海南文昌鸡

· 食材：文昌鸡或清远鸡1只（约1.5kg，未下过蛋的嫩母鸡）、姜片30g、葱段20g、料酒20ml、盐10g。蘸料：姜蓉20g、蒜蓉10g、小米辣1个、香菜末、生抽20ml、小青柠汁或白醋10ml、鸡汤50ml、香油少许。

· 做法：鸡处理干净，掏空内脏。锅中水烧开（能没过鸡），放姜葱料酒。提鸡头，将鸡身浸入沸水5秒提起，反复“三提三放”使内外受热均匀。整鸡入锅，小火保持微沸不翻滚状态，浸煮20分钟，关火加盖焖15分钟。取出立即过冰水，使皮脆肉嫩。蘸料所有材料混合，加少许热鸡汤激发香味。鸡斩件上桌。