春日美食推荐：春笋

春笋冒尖的时候，江南的菜市便活泛起来了。新挖的笋还裹着黄泥，笋衣上沾着露水，横七竖八堆在竹筐里。老练的主妇们专挑那短粗肥壮的，指甲在根部轻轻一掐，渗出清汁的才算鲜嫩。小贩的砍刀"咔嚓"一声，笋壳应声而落，露出羊脂玉般的笋肉，围观者便不约而同"哦"地叹出声来。

最妙的吃法是"腌笃鲜"。咸肉与鲜肉同炖，佐以春笋块，炭火慢煨三小时。揭开砂锅时，金黄的油珠在汤面打转，笋块吸饱了肉汁，脆生生地浮在琥珀色的汤里。旧时苏州人家做这道菜，要掐着表看火候，如今高压锅一压了事，滋味终究差了一层。

家常小炒则更见功夫。笋片要切得薄如蝉翼，热锅冷油下火腿片爆香，笋片下去翻两个身就起锅。火候稍过，那点脆劲儿就化作满口渣滓。某次见邻居王婆炒笋，灶台上摆着三只闹钟，分别控制焯水、爆炒、勾芡的时间，严肃得如同炼丹。

也有奢侈的吃法。取笋尖最嫩处，雕成兰花样，与松茸同烩。这般做法我在杭州楼外楼见过，一碟索价百二十元，不过是吃个意境——春笋的清气混着松木香，倒真像把整座竹林含在口中了。

可惜如今市面上的笋，多是用化肥催出来的。上周买回两根，煮熟后满锅涩味，连投三遍水才敢下咽。老饕们说，真正的黄泥拱笋，煮熟后汤都是甜的。这般滋味，怕是要到深山农户家里才尝得到了。