再见夏天!4道消暑美食击退最后的伏热!
立秋一过,早晚的气温渐渐凉爽起来,可正午的空气中总还盘旋着暑热的余威。我掐指一算,是时候把攒了一个夏天的消夏好味道拿出来,分享给大家啦。
2018年的夏日格外炙热、漫长。往常至多燥上半个月的北京,今年从6月中就跨入“水浴烤箱”模式——闷蒸、炙烤双管齐下,接连几个36℃—39℃的高温日,出门买个菜都能热到魂飞魄散。
这个热度下,往年消暑用的的酸梅冰饮、雪糕、水果punch、凉面冰粥…… 都已经不够看了。糖分吃越多,人越涣散,家里连人带猫都蔫蔫的没有胃口。
吃的心思没有,更勿论烟熏火燎的下厨。
怎么办!只有10分钟上桌的快手美味才能拯救苦夏了!
Part 1. 盐系消暑
越热越想吃点味道浓郁的清凉小菜。
作为肉食动物,就算吃凉菜也要见荤腥。
为了精神抖擞的过夏天,不要糖!不要碳水!给我蛋白质!
——围绕以上三个诉求,整个夏天反复在做的菜式,就是这两个了。
这两个系列的做法,看起来一个火爆,一个寡淡,实则都是味觉层次丰富的清凉菜。可荤可素,包罗万象。
1、 椒麻四海
这个系列我叫它“椒麻四海”,是因为主要原料都是海鲜。
前些年只试过巴沙鱼版本。今夏用遍各种海鲜,竟然无一例外全都好吃…… 所以一定要分享给大家!
你们别看成品样子花哨,实际上超级快手,而且口味比外卖的麻辣小海鲜高到不知道哪里去了。简单讲,“椒麻四海”的烹饪流程就是把食材煮熟,调一个销魂的椒麻汁淋上去拌一拌开吃。所需要的食材也不复杂,可以归纳在三个部分里——
万用椒麻汁:麻椒、花椒、干辣椒、芝麻、生抽、醋、蒜、食用油;
海鲜们:随君喜好,巴沙鱼、虾、墨鱼仔、扇贝…… 都可以;
蔬菜基底:通常是豆芽、藕片之类,不爱吃也可以不放。
步骤详解如下——
首先把配菜和海鲜处理干净,大块头如鱼类,需要切片,小个子如虾仁等,搓洗干净即可;
一锅水烧到滚沸,海鲜们丢进去汆烫2分钟,捞出来;
制作椒麻汁:蒜切末;整粒的花椒+麻椒,按自己喜欢的比例混合,捣碎;干辣椒、芝麻和花生碎按个人喜好,添加到麻椒碎里拌匀;两大勺热油入锅烧到冒烟,泼在各种碎的混合碗里(滋啦啦好香!);趁油温没凉往碗里加入蒜末,稍凉后再加一勺醋、两大勺生抽,拌匀,即成;
蔬菜垫底,海鲜们在上,把椒麻汁淋上去,再撒一把小葱,开吃!
海鲜的选择不拘一格,个人觉得清淡又富有鲜味的蛋白质,都非常适合椒麻口味。如果将味觉体验分层,麻和辣会浮在鲜和甜之上,彼此不干扰,又让整个口味丰富立体。
我自己烹饪的话,喜欢用到的有巴沙鱼、虾仁、扇贝柱和墨鱼仔,单独使用或者随机组合都好吃。
2、糟卤万物
作为北方人,一直觉得糟卤是个很神奇的烹饪方法。
犹记得第一次尝试的时候,把煮好的鸡翅中丢进糟汁,放冰箱两小时后捞出来,看着色泽毫无变化的一碗…… 完全不相信这个玩意儿会好吃……
结果,一口咬下去惊为天翅。
鸡翅表皮由于冷藏,变成了凉凉弹弹的胶质,内部肉质看起来平平无奇,实际上已经非常入味。淡淡的酒香味和着咸鲜,遍布食材每一个角落。这才明白为什么上海的朋友们会说:如果没有糟香,夏天就糟糕了呀~
糟卤做法简单到不值得为其写个步骤分解 —— 想吃的食材扔进清水煮熟,捞出来沥干,丢进糟汁泡好放冰箱,两小时后拿出来就算做好了。糟汁号称可以重复利用,但我觉得用个两次吧,香味就差不多被食材吸干了。丢掉再换新的就好,反正非常便宜。我用的是下图这个牌子。
这样子一瓶淘宝8块钱左右;也有袋装的,一袋300ml,通常6袋起售,20块左右,能吃一个夏天。
食材选择上,个人觉得,无论荤素,糟卤都更适合口感有存在感的食材。滋味越强烈独特,就越需要强势的口感支撑;细腻的酒香也需要通过反复咀嚼才能弥散在口腔。具体来说,有弹性有胶质的荤食,比如鸡翅中、鸡胗、鸡爪、带壳白虾、鸭舌、猪蹄块、鹌鹑蛋…… 都很合适。素食的话,毛豆和花生最适合糟卤,如果喜欢清爽的口感,藕带、豇豆和秋葵也可以卤。熟悉操作流程后,还可以根据个人喜好在糟汁里加入泡椒、藤椒等,泡制出花样百出的丰富滋味。
Part 2. 甜系消暑
下面和大家聊聊甜系消暑。
这个夏天我一直在断糖断碳水,炸鸡甜点雪糕都是过眼云烟,不听不看不想。但有两种食物,始终是减肥大计上的绊脚石。只要它们出现,我不分时间地点立刻缴械投降,为消耗它们带来的热量挥汗如雨3小时也在所不惜。
真的很想问问发明这两种吃法的天才:究竟是热成什么样,才会想到把原本烫嘴的食物丢进冷柜???
1、 冰栗子
作为栗子控,曾经以为栗子只属于满地落叶的深秋,与哗哗的炒铁砂声和烫手的纸袋子同时出现。没想到!炒好的栗子冷冻起来这么好吃!
不加糖,不任何调味料和添加剂,就是冰冻的大颗大颗的栗子本人。剥了壳咬一口…… 完全是复古绿豆冰棍儿的口感!略有硬度,但可以咬得动,入口会化开。栗子的香味随着一抹清凉在嘴里蔓延,让人陶醉。
2、冰烤红薯
这个就更厉害了,冰烤红薯听说过没有?就是把直接把烤好的红薯冻成坨,拿出来用勺挖着当雪糕吃。
这个神奇的食物,原本只是吃冰栗子时与小伙伴的一句玩笑话,觉得既然栗子冷冻了好吃,烤红薯应该也不错。没想到淘宝随手一搜,真的有卖,一箱子5到6个,冷冻配送,不含邮费35元左右。
与栗子不同,冰烤红薯的口感极其细腻绵密,比起冰棍更像雪糕。甜,但不会甜得谄媚,凉,也不凉得冷冽,如同造物主为夏日精心制作的高级甜点,吃罢令人感恩。
首次购入是从淘宝店,不过店家的红薯品质不太稳定,有的很甜很好吃,有的明显甜度不够,就不在此推荐了。图中的这次是从春播,甜度稳定,但红薯比较湿润,有一点冰沙的口感。这个品淘宝搜一搜有很多,大家参考评论和发货地选购就好。如果有自己偏好的红薯品种,买回家自行烤了冻上也是一样的。我个人觉得用糯且含水量低的红薯更合适,如果用烤完湿度高的品种(比如六鳌蜜薯),冷冻后会出现小冰粒,略有违和。
……还有几天,今年的三伏天就要完结啦。北京即将进入最好的季节,清风、斜阳、银杏叶,组成我每年最期待的光景。冰栗子和冰红薯,终会替换成烤栗子和烤红薯;糟卤和椒麻,也要改成老卤和火锅。这样看来我的消暑方式,就是把北京的秋冬冷冻起来,平移重叠到了夏天呀。
(完!)
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