做欧包，石板VS铸铁锅，哪个更好用？

这次做了免揉面包，芝麻提前浸泡一晚，香气非常浓郁，麦香和坚果香搭配，直接吃也很好吃。

使用的铸铁锅是lodge的套锅。《Tartine Bread》作者，旧金山著名面包房Tartine Bakery 的老板CHAD ROBERTSON推荐~这个锅买了不吃亏不上当，便宜又耐用，保养好了一点也不粘，保温能力简直变态，可以做到类似爆炒的效果，干锅卷心菜炒出来就是干的。顺便还能锻炼臂力。

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面包在我们印象中都是要费力揉的，不揉到三光（面光盆光手光）就是不合格，更别提要揉出手套膜、指纹膜。然而大自然是神奇的，小麦蛋白与水接触就会形成面筋，只要给足水和时间，面筋不在话下。现在人都提倡健康，不吃高油高糖的甜面包，反而喜欢啃坚韧的无油无糖面包，淀粉在长时间的浸泡中，还释放出了糖份，让面包吃起来有点微甜，加上浓郁的麦香，越啃越带劲。然而这样的面包最好是在出炉当天吃，表皮脆，内心软，还有麦香，如果能自己做而不用跑出去买，那是最好不过啦！！

食材

以下材料提前12小时准备：

浸泡芝麻：熟芝麻 38g；芝麻用水 38g

酵头：全麦粉 105g；全麦粉用水 120g；酵母 1/4tsp

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以下是主面团材料：

高筋面粉 375g

水 200-240g

盐 7g

浸泡的芝麻 全部

全麦酵头 全部

工具

保鲜盒：做免揉面包，一次多做些，要吃多少取多少，整形，烤。没用到的面团放回冰箱里，保鲜盒很好用。

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刮面刀：分割面团、转移面团必备。

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硅胶刮刀：处理精细活好用，烘焙必备。

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烘焙石板

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步骤

↑发酵了一晚上的全麦酵头。发酵的时候要盖上盖子，以免表面变干。发酵温度大约30°C。

↑芝麻浸泡一碗，把香气引出来。

↑12小时后，全部材料揉成没有干粉的面团，加盖发酵，以免表面变干。室温（30°C以下）放置2小时，超过2小时放进冰箱，最多可以发3天，超过3天，酵母把淀粉吃完，面包烤出来全是面筋，不好吃了。

我把面团转移到乐扣乐扣盒子里，扣2边的搭扣，冰箱发酵24小时。

↑操作台抹面粉。

↑轻轻倒出面团。

↑分割成两份。这个面团的水量大约在75%到80%，比较难操作，可以将主面团水量减少到200g。

↑刮面刀从面团底部插进去，绕着面团转，把面团和成球形，注意不要挤掉气泡。

↑GIF演示

↑整形完毕，转移到烘焙纸上，也可以放到发酵篮。

↑铸铁锅和石板一起预热，至少40分钟。250°C。

↑发酵1-2小时

↑手指沾面粉，轻轻戳进面团，洞洞缓慢回弹，面筋已经没有韧性再撑大了。发酵完毕。

↑用锋利的刀割包。自家菜刀磨得足够锋利不需要买专用的刀片。我的面团是在空调房间裸露发酵的，表皮会变得有点干，这样方便割口，也可以多撒一点面粉，让表面变干一些。

↑将面团带烘焙纸一起用轻薄有支撑力的板子（我用的是塑料砧板）滑进铸铁锅。盖上盖子。230°C烤20分钟。

↑20分钟后，取下盖子再烤15分钟左右，根据上色情况决定。

↑内部达到95°C就完成了。

↑另一个面团用石板来烤，230°C，30分钟。这里我没有制造蒸汽。因为保湿效果几乎为零，如果面团本身水量足够，发酵到位，是不会受表皮多少限制的，有时候表皮看着已经烤干了，结果内部膨胀太猛，甚至会在没有割口的地方把表皮撑破。

割口对比

↑铸铁锅烤的面包割口有裂痕，在炉内高温下，面包内部急剧膨胀，表皮撑破。

↑石板烤的割口部分平整，没有裂痕。

组织对比

↑铁锅烤的空洞分布比较均匀。

↑石板烤的空洞分布为上面洞大，底部洞小。

↑左边是石板面包，右边是铁锅面包。

两者除了外观不同，口感和尺寸都差不多，都很好吃就是了，咩哈哈。

面包保存：面包放凉后，全部切片，放进保鲜袋，扎紧封口。室温可保存3天，冷冻可保存1个月。吃的时候如果有点干，2片面包微波炉解冻档加热1分钟，就和刚烤好差不多，皮虽然不脆了，里面还是软软的。
冷冻的放烤箱150°C烤10分钟。