真的好吃吗？ 篇七十四：想吃臭鳜鱼？我愿意安利这家"私房菜"

最近，小分队连续写了几家私房湘菜馆，加上以前探过的，有近20家店，遍布长沙各个角落。具体可以查看文末。

一家私房菜馆想长存，一定要有一个特色菜，让人们一想到这个菜就与店名挂钩。其实，这个道理在餐饮界是通用的，叫“品牌+品类”概念。

而位于韭菜园的巧嫂私房菜，就做的很好。一提到去吃臭鳜鱼，吃货会想到他们家。队长卡特表示，以前在媒体工作，同事们就经常来巧嫂吃鱼、打打牙祭。

本期【真的好吃吗】就去巧嫂，吃一吃这里的特色菜。

【真的好吃吗】第七十四期

巧嫂私房菜

地址：韭菜园路117号(近五一大道)

人均：60元+

本期参与测评的队员

【队长】面面酱 / 探得了店、下得了厨房

【队员】

卡特 / 乐于发现市井美食的中年大叔

小玮 /经常“爆料”美食的情报员，单身

傅哥 / 爱到处找吃的长沙“老口子”

接下来的文章你将看到

1、并不私房的私房菜，多年坚持不扩店

2、招牌臭鳜鱼必点！出品精致，小吃不例外

3、巧嫂私房菜各项评分及总结

阅读全文大约需要5分钟时间

如果你实在很急，可直接拉至文末总结

并不私房的私房菜馆，多年坚持不扩店

环境评分：7.2分

服务评分：7.2分

巧嫂虽说叫私房菜，但不是遮遮掩掩的开在高楼里，韭菜园路靠近五一大道临街店铺，除了不好停车，离芙蓉广场很近。前段时间，街道市政还统一了装饰一下门头，变得古色古香。

小门面，三层楼。一楼紧凑的摆了几张大大小小的桌子；二楼两个包厢，一大一小，赶上节假日、周末是肯定要预定的；三楼就是厨房。

“接待量不算大，紧凑型滴格局让我明白到：周末只怕是还要排队……”——小玮

“之所以叫私房菜，并不是因为地理位置，是源于菜品的味道，上一辈的老长沙人做菜每个人心中都有一个哈数，家家都有一道特色菜。经常有朋友问我市中心家人聚餐去哪里吃？我都会推荐巧嫂，因为我心里也有数，这个店稳定，不得框瓢。”——卡特

听说，巧嫂私房菜前身是个酒家，90年代初期就开在了韭菜园。中间休息了几年，08年改成了现在的名字，算下来也有20多年的时间。

（网络截图）

上过电视、做过采访，小有名气之后，生意再好，巧嫂的老板也坚持在老地方，没有扩店，或者开分店。这也代表了一类老餐饮人的理念和想法：守着一亩三分田，做好手中的事就够了。

服务员都是阿姨，中规中矩。倒是老板娘，典型的长沙阿姨，做事麻利，语速较快，能清清楚楚的介绍店里的特色菜。当然咯，肯定会让你自己点菜。

臭鳜鱼必点！出品精致，连小吃不例外

菜品评分：7.5分

性价比评分：7.3分

打开巧嫂的菜单，品种丰富，既有家常小炒，也可以做家庭聚餐的大菜、预定菜。与众不同的是，有一栏叫电视台推荐。但是，似乎电视台的朋友不晓得呷，竟然没有推介臭鳜鱼！

我们点了7个菜，有4道菜是得到了一致的好评，也有2道菜表现中规中矩，其中还包括了电视台推介的菜。最后上了一道新菜，有点争议。

特色必点：干锅臭鳜鱼 78元

准确的说，臭鳜鱼其实是徽菜。巧嫂家的臭鳜鱼是少数用自然发酵的方法腌鱼的，每天只提供一定数量。做法属于改良后的湘派，油炸后加了辣椒、洋葱做成干锅，没挂什么汁水。鱼皮焦香，鱼肉淡淡的臭香，筷子一夹，呈白色蒜瓣状，鲜嫩紧实。

“以前不论在哪家饭店，只要有一桌在呷臭鳜鱼整个店里都是臭味，而且臭味很浓，让不喜欢呷臭鳜鱼的人受不了，而这家的完全不同，臭味不是弥漫在空气当中，呷到嘴里臭味相当合适，长沙话讲就是透鲜滴列，很鲜列。”——傅哥

“很多商超店会有臭桂鱼这道菜，因为菜品的统一标准化，这道菜往往停留在形色上。巧嫂的臭桂鱼以传统而复杂的程序去料理，偷不得一点懒。你会发现整道菜不会有强烈的刺鼻性味道，臭味温和，不令人厌恶。鱼肉紧实，刺少，干锅越煮越入味。来到巧嫂，我觉得臭桂鱼是必点的。”——卡特

“众所周知，很多餐馆是拿猫鱼汤煮鱼，把整杂菜搞得味道很重，甚至是猫鱼腐败的味道都融入了鱼肉，真的一口下去有点放多了盐和味精滴苦涩。巧嫂的臭鳜鱼不一样，我包办了两个鱼头，鱼头焦脆的部分是我个人觉得的精华。”——小玮

皮蛋拌牛肉 58元

牛肉选的牛腱子肉，还能看到漂亮的筋络，片得整整齐齐，码在皮蛋上。

“一道老长沙人喜欢搞的菜。这道菜的牛肉够嫩而且有些嚼劲，搭配皮蛋的绵柔口感，也是韵味。”——卡特

“卤水是冒点空话讲滴，皮蛋质量也不错，完全呷不出一点碱味。而且里面滴大蒜子应该是浸泡过滴，完全不是那种一颗颗完整滴生大蒜子滴味。”——傅哥

咸蛋黄茄子夹 28元

这也是一道做法麻烦的小吃，吃得多的是藕夹，茄子夹还是第一次吃。并不是简单的裹着面粉炸，还加了咸蛋黄来解腻，油炸却不油腻，不比日本的天妇罗差。

“茄子做成螃蟹身体的大小，裹上咸蛋黄经过油炸后，外皮酥脆。为了不让味道过于干闷单一，茄子里面夹了一坨肉丸来调和。不会下饭，很像一道小吃。”——卡特

“都晓得茄子吃油，冇搞熟那根本吃不得，时间过了容易烂～这道菜对厨师火功还是考究，口感上没什么挑剔，咸蛋黄冇咸得抢走里面茄子的味，因为如果咸，别个入口就不得在往里面咬了，油沥得也比较干净，内里滴含油量已经非常低。”——小玮

全家福大杂烩火锅 68元

蛋卷、肉丸、猪皮、墨鱼、笋子、木耳……份量超多的大杂烩，暖黄的汤汁不忘加红椒丝、香葱来点缀。

“个人top 1推荐，汤浓料足胡椒多。胡椒味融入了食材，炸丸子里面都去了胡椒，这种细节很多商家已经几乎忽略了，猪皮完全浸透，口感顺滑，蛋卷，肚条，墨鱼等等一样都冒少。汤头很鲜，基本人均可以吃两碗以上，作为火锅，如果不愿意吃炒小菜，还可以煮些小白菜，主食可以煮粉丝进去，这真长沙冬天下馆子滴一道硬菜。”——小玮

“杂烩火锅好吃的关键是食材，你要是是外面超市买的各种丸子，那会食之无味。巧嫂的一吃就是正宗的家常味，自己手工制作的合种杂烩，绝对是不同的。”——卡特

表现中规中矩的两道菜

油泼脆皮鸡 68元

这是菜单第一道菜，电视台推介的。一整鸡炸得金黄，上桌卖相好看。服务员还会当面帮你切散开。

“鸡皮还算脆，要连着鸡皮一起吃，或者用他们秘制蘸酱蘸着吃，因为鸡肉本身有点柴，肉汁不是很多，口味没有卖相那么让我惊艳。”——小玮

“酱料调得味道不错，咸辣都适中，要是能再加点陈醋放里面会更好呷。”——傅哥

炒河蚌肉 38元

韭菜花炒河蚌肉，讲究一个“鲜”字，但是这个肉偏硬，有点难嚼，火候没处理好。

“我点的下饭菜，有点失败，因为大家都冒试到味，河蚌肉切得太细，肉其实不少，但是让人一看整碟都是辣椒，有点尴尬。”——小玮

口碑不一的争议新菜

酸辣牛蹄筋 58元

点菜的时候，老板娘推荐了这道还没来得及上菜单的新菜，据说有两种做法，红烧和酸辣。上桌后，由榨菜丁、香菇丁、萝卜丁炒的酸辣末很香。牛蹄筋切小块，还算软糯，回味有点“牛nao味”，并不是很多人能接受，看着点吧。

“牛筋是提前处理好的，口感软嫩不失韧劲，汤汁味道都收进了牛筋里面，酸辣的味道倒是没有特别强烈，因为牛筋本身的味道就普通人而言可能还重了点点，这股酸辣没有掩盖住，我个人还是很喜欢，如果能在把牛筋上的味道去干净一点就更好了。”——小玮

“牛蹄筋新鲜，但是味重。你喜欢这个味，你就爱。我不太能接受有腥味的食物。”——卡特

难能可贵的是作为老店，老板还有心思研究新菜，还是蛮用心的。

最后表白一下上菜前的开胃小菜——凉拌红薯片，是真好吃，瞬间没系列菜。

一行五人，傅哥带了个朋友，七道菜，一共花了422元。人均80元，抛开探店试菜点了很多特色菜的原因，人均在60元左右，这里性价比还算不错，许多小炒都是30元左右的价格，特色菜也不超过70元。

那么，巧嫂私房菜，真的好吃吗？

环境：7.2分 服务：7.2分 菜品：7.5分 性价比：7.3分

总分：7.3分

【评判标准】

较差 ≤ 6分

还行 6分~7分（包含7分）

推荐 7分~8分（包含8分）

力荐 ＞8分

总结

巧嫂的主打菜干锅臭鳜鱼很有特色，是一道很耗时间的麻烦菜，其他菜出品也还不错。整整一页纸的菜单，除了湘菜，还有鲁菜、粤菜的影子。哪怕是小吃，像咸蛋黄茄子夹、拔丝香蕉都是看上去简单，做起来并不省心，恐怕也是其他同类私房菜不大愿意做的。

按照现在流行餐饮的发展趋势，在接受了电视台采访、各种网文推荐走红后，巧嫂有的是机会进一步扩张，开面积更大、更宽敞的新店，但老板“傲娇偏不”。

如果你不问，他也从不会主动说自己是开了10年以上的老店。每天守在一个小店里，来几桌客就认真做几桌菜，顺道研究下新菜。中午搞完菜，门口坐着抽一根烟休息，下午还要克打哈子麻将勒。

巧嫂的人均价比其他私房菜要贵一点，相对应的是，店面位置更靠近市中心，饭菜出品要更精致，特色菜更惊艳，菜品选择多，贵一点尚能理解。

感谢你读到这里，希望你喜欢我们的推送。

文/面面酱 图/卡特、小玮

编/面面酱

【本篇文章基于当次探店情况并仅代表当次用餐的长沙美食小分队成员个人观点】

以上，就是长沙美食小分队第七十四期【真的好吃吗】的测评内容。如果你有什么想吃的，需要我们去测评的店，欢迎留言。

[真的好吃吗] 是由长沙美食小分队打造的一个独立餐评栏目，每期由一名队长带队，参与的成员包含美食编辑、吃货达人等。自掏腰包实地探访话题店铺，只为给你们带来客观真实的美食参考和消费指南。

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小编注：本文作者@长沙美食小分队 的微信公众号——长沙美食小分队，微信搜索“csmsxfd”。