我的美食系列 篇四：宅男下厨之卤牛肉

卤牛肉这道菜是N年前就会做的，而且自我感觉良好；至少味道方面真的不亚于本地一些卤味店的。主要是很多卤味店的牛肉有些软嫩，不劲道。而牛肉非常好的店，要么异常贵，要么不是以卤牛肉为主很少外卖牛肉的店。所以，还是自己做最划算。

可以确定的说，一斤鲜牛肉做出来的卤牛肉凉了以后，最多最多不超过7两，一般情况下只有6两多一些。当然如果用特殊手法的就不知道了，按照目前菜市场30元一斤牛肉来了计算，2斤牛肉出1.3斤卤牛肉，光肉的成本就要60，再加上各种香料，油盐酱糖火，人工之类的。1斤熟牛肉如果不卖60+，那100%是亏得，但是很多时候，在超市或熟食店里竟然有60-70的价格，令人敬佩啊！这应该刚好是成本吧。当然，人家做是上百斤，自己做只有斤，效果差别肯定是有的。

主料：牛腱子肉

配料：柱侯酱或者黄豆酱、生抽、老抽、冰糖、食盐、高汤（清水）

香料：八角（3个左右）、桂皮（1小段）、香叶（3片左右）、草果（1-2个）、花椒（20个左右）、大葱（1根）、生姜（半个）、辣椒（按口味随意，但不建议太多）

1、自己做卤牛肉，尽量选择牛腱子肉，后腿肉，这样比较劲道，有嚼劲，肉质紧密。肉买回来后，先泡几个小时血水，沥干。然后用牙签在上面戳无数个洞（此步骤可省略）

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2、在牛肉上涂抹满柱侯酱或者黄豆酱。（其实这一步也可以省略，但是这么做了，可以让牛肉更入味一些）

3、倒入容器内，配以葱姜，，腌制一晚上（或者几个小时）其实这些做法虽然不是画蛇添足，但也有点多余。制作出来的牛肉跟不用此方法制作出来的味道有点差别，但差别不是天壤之别甚至可以说并不太大。但是如果喜欢酱香系的话，这样做非常好。

4、先焯水，直接把腌制的酱牛肉和葱姜倒入锅里。（由于现在的社会环境，牛肉可能是注水的，所以除了寝泡外，最好焯一遍水，这样心理上感觉会好一些。）冷水放入，不盖锅盖，水开后再煮20分钟。没错，是焯水20分钟，但是如果你觉得自己的牛肉品质很好的话，可以忽略焯水这一步。因为我焯水这么长时间，有点奢侈浪费了。因为焯水我会全扔了。

5、捞出焯水牛肉，用冰水寝泡，凉水也可以。这样会让肉质紧缩，从而更紧密,然后准备好香料。重新起一锅冷水。放入所有香料，和牛肉大火烧开，转小火。这时放入的佐料是，八角、桂皮、香叶、草果、辣椒、花椒、葱、姜，生抽，老抽，冰糖，顺便再加上2汤勺柱侯酱（黄豆酱）有条件的可以再放陈皮，白芷。生抽的量大概是100ML+左右，老抽不用放太多，大概1.5-2汤勺足矣。冰糖30克即可。顺便说一下，如果喜欢喝肉汤的，可以不放冰糖。经过实验发现，加了冰糖的老汤，喝起来不是太爽口，只能把老汤用来泡面或者当高汤用。

这里注意的是，我一般不放盐，只放生抽。到快熟的时候感觉味道淡了再放盐。做牛肉时可以切出几个小块的来做尝试品。宗旨是宁愿淡也不要太咸。

需要大火烧开，不停的搅拌让所有汤汁均匀散开。（有条件的可以把所有香料包起来）然后小火1小时20分钟左右。（由于前面焯水了20分钟）1小时40分钟一般够了。

6、用筷子能扎透一般就可以了，然后放凉，把香料渣过滤掉，牛肉泡在卤汁汤里等一晚上就好了（冬天的话就不用放冰箱了）

7、这个照片是lumia640拍的，上面的全是asus zenfone6拍的。我认为640好像某方面还是比z6好的，以前有写过一个对比，尤其是外景拍花更明显。

其实自制卤牛肉很简单，主要秘诀还是佐料。我的做法过于繁杂了一些，其实可能会有些画蛇添足的地方吧。但是之前焯水那20分钟，我认为有点必要，这样可以让一些不好的血水更多的释放出来。真希望能吃到的是精品而不用这样大费周折啊。