饮酒进化论 —— 如何更好的品味一杯葡萄美酒

人，总需要有个爱好来折腾折腾。有的人爱吃，有的人喜欢旅游，有的人追赶潮流数码产品，也有的人贪财好色。。。爱好的目的是从中享受乐趣。

既然把葡萄酒当作自己的业余爱好了，就不只是简单满足于随便喝喝，总爱折腾着摸索如何更好的享受手中的这杯葡萄美酒。作为一名非专业人员，深深感受到此爱好的艰深与有趣，这次我简单分享下我的一些学习领悟，为有此爱好的值友新人引路。

中国人爱吃，也懂得吃。国人对吃的方方面面早就很简练的概括成“色、香、味”三个大字，我觉得这三个字在葡萄酒方面也同样适用，品酒无非也就是：观色、闻香、品味。

观色

拿到一杯葡萄酒，首先感受到的第一印像是它的色泽。红葡萄酒那宝石般华丽饱满的红色，白葡萄酒那柔和温顺的黄色，都是在接触这杯葡萄酒时眼睛第一时间所能看到的漂亮画面。然而，从葡萄酒的观色，我们除了这些直观的感受外，通过学习和积累，还能了解到手中这杯酒所蕴含的更多信息。

从颜色看年份

大多数优质的葡萄酒色泽鲜明光亮，在斜置的杯中颜色会有微妙差别，并向边缘渐渐变淡。葡萄酒越老，稀薄的边缘与酒杯中心的颜色区别就越明显。随着葡萄酒的陈年，红葡萄酒的边缘通常会从紫红色--绯红色--砖红色渐变，白葡萄酒会从浅稻草色--金黄色--棕黄色渐变。参考下2图中葡萄酒从年轻到陈年在色泽上的变化。

从颜色看酒体

葡萄酒的酒体主要取决于酒中酒精、残糖、可容风味物质、丹宁等的含量决定，通常分为三类：轻盈酒体（light body）、中度酒体（medium body）和厚重酒体（full body）。通过葡萄酒颜色的深浅强度常常是判断酒体轻重的直观依据。随着红葡萄酒的颜色越深，酒体越重，丹宁变高，酸度变弱；而白葡萄酒是酒体越重，酸度变弱，油脂感逐渐增强。下图是酒体从低到高的渐变图。

从颜色看葡萄品种、产地

上两条观色的技巧相对还比较容易好用吧，接下来要说说从颜色来辨别葡萄的品种和产地。通过一定的学习与实践积累，从葡萄酒的颜色有可能大致解读出酿酒的葡萄品种与产地（好难啊，反正我记不住这么多图，还完全辨识不了 ）。图片比较直观，直接上图来说明吧。

从图上的对比可以看出每种葡萄对应的酒的颜色都是有细微差别的。对于产地，从大的方向来讲，颜色深的葡萄酒更可能是来自气候比较温暖的地方，而颜色比较浅的酒多产自凉爽地区。细分来说，比如一款白葡萄酒呈现出金黄的色 泽，那么它可能是来自欧洲阳光充足的产区，或者是已经有点年份的葡萄酒，产自加州和澳洲的霞多丽在年轻的时候通常也会有这种颜色。

因此，想一眼就识别出一款酒是用什么葡萄品种酿造或者产自哪里也不是这么容易，往往还需要从酒的香气和口感来最终确认、辨识。

颜色它能告诉你的其他一些信息

如果一瓶葡萄酒看起来很浑浊，那么它可能会有某种“疾病”；如果一瓶葡萄酒有比你预计更深的棕褐色，那么它可能已经被氧化了。当我们摇晃杯中的酒时，观察它的挂杯情况，也能了解到酒质的一些信息。挂杯缓慢往往预示着酒体的厚重，更高的酒精度，酒中蕴含更多的精华物；而酒体轻薄的葡萄酒通常不会有很强的挂杯。

以上图片大多来自MOOC课程World of wine-From Grape to Glass的课件资料，对课程的学习有兴趣的可以浏览：

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最后放一张我新开的葡萄酒照片（左右两边因光线有点失真，中间与上边缘的颜色比较符合实际的色泽），大家可以对照着猜猜这杯酒的葡萄品种、年份和产地，谜底文章末尾揭晓。

闻香

葡萄酒的香气几乎能告诉你关于这杯酒的所有讯息，从葡萄的种类、是否过桶、产地与陈年等等，一个通过训练的鼻子就能获取所有这些细节。从品尝的角度来讲，如果一瓶葡萄酒所带给人的感受只是口感清爽、半干、酒体较轻、稍微有些涩口的话，那么品尝葡萄酒将变得乏善可陈。葡萄酒的真正魅力是来自它那极其广泛、美妙无穷的香气。在这一章节，我们就来聊聊葡萄酒的香气以及香气的一些决定性因素。

香气与葡萄的品种

每种葡萄都有它特定的香气，葡萄品种能带给葡萄酒什么样的香气取决于葡萄园所处的气候和土壤。只要气候条件和土壤类型发生变化，香气的类型就会出现差异。以下列出一些常见葡萄品种的主要香气特征：

图片制作的很漂亮，来自“葡萄酒鉴赏家”

辨别和熟记这些典型香型，会让你的酒评显得很“专业”

香气与酒杯的选择

首先直观地给大家看看市面上常见的葡萄酒杯类型

这些只是亚马逊在售的一些常见杯种，像雪莉杯、波特杯、各种列酒杯等小众品还不包括在内，且同一种杯型还会演化出不同的形状。那为什么要出这么多种杯型呢？不同的葡萄酒选用不同的杯型，主要是利用特定的杯型来更好的保留住葡萄酒特有的香气。而普遍的采用高脚，是为了避免手碰杯腹影响酒的温度。对于普通的爱好者，在家也完全没有必要备齐这么多款酒杯，普遍的备上2、3款常用杯型就够用了。我自己现在使用的杯型是分别类似于勃艮第杯、长相思杯和香槟杯这3种款式。

值得买原创里有很多关于酒杯的优秀文章，具体的选购大家可以作参考。

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香气与侍酒温度

一般来讲，葡萄酒的温度越高，散发出的挥发性物质就越多，闻上去香气也就越浓。但温度并不是越高越好，当葡萄酒的温度大于25摄氏度时，酒就会慢慢开始醋化，而且这个变化是不可逆的。因此，如果想最大程度的感受葡萄酒的香气，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，侍酒的温度要尽量控制在15-18度左右。

对于葡萄酒网购越来越流行的现在，在夏季买酒也意味着要冒着酒质损害的风险。我的个人买酒经验是网购尽量选择在秋冬季，乘着活动、折扣给力的时候一次购买多件，并且选择送货时间快捷的网站。

决定香气的其它一些因素

葡萄的品种决定了葡萄酒的一类香气，而葡萄的酿制给葡萄酒带来了二类香气，这类香气源自酵母和细菌在葡萄酒发酵过程中发生效应的产物；当葡萄酒在瓶中陈年的时候赋予了葡萄酒三类香气，这类香气产生于氧气的氧化反应。

以长相思为例，一类香气源自葡萄本身，有着青草、柑橘水果、热带水果的气息；二类香气赋予了长相思油脂感和杏、梨的味道，如果经过橡木桶的陈酿，还会带有橡木与烟熏的气息；三类香气使得长相思发展出蜂蜜、香料的风味。

品味

生理学确认了人的四种基本味觉：甜、酸、苦、咸，其它的一些如碱味、鲜味等还在辩论中，而我认为还有一种涩味，与葡萄酒中的丹宁有很多的共通之处。对于品尝葡萄酒，最重要的味觉体验主要是甜、酸的味道和酒的质感。

甜、酸

当酵母在成熟葡萄的糖分上发生反应，并将它们中的一些或者全部都转化成酒精的时候，葡萄汁就变成了葡萄酒。一般，葡萄酒按含糖量分为干葡萄酒（小于4.0g/L）、半干葡萄酒 （含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）、和甜葡萄酒（大于50.1g/L）。由于甜味可以遮掩葡萄酒的许多缺点，也因为甜味是一种很容易入口的味道，近些年，甜酒对于生产商和消费者都越来越受到欢迎。

市面上常见的甜酒品种有贵腐、晚收、雪莉、波特等

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对葡萄酒的初学者来说，甜味可能是四种基本味觉中最明显的，但对葡萄酒本身来说，酸味才是最重要的。酸味为葡萄酒提供了必不可少的生机。

葡萄酒中有许多不同的酸，最常见的是酒石酸。对于普通爱好者，没有必要去分辨各种酸的类型和区别，重要的是关心酸度的感受程度。葡萄酒的酸度取决于阳光的光照是否充足、于吃到的距离或者海拔的高度、葡萄采收时的成熟度以及酿制时的工艺。

一般，葡萄酒越甜，就需要越多的酸度来综合平衡。一瓶拙劣的和美妙的苏岱酒的最明显区别就是它们的酸度含量是否能够平衡酒中的糖分。过高的酸度会使酒尝起来很“辛酸”，而如果酸度太低，就会显得酒体“松弛”与“发腻”。

丹宁与酒体

丹宁，由各种不同的丹宁酸和多酚构成。葡萄酒中的丹宁大多来自葡萄仁、葡萄皮或者橡木桶。丹宁常见于各类红葡萄酒，因为在红葡萄酒的酿制过程中，葡萄皮、藤茎和葡萄仁起着重要的作用。但一些白葡萄酒喝上去比较涩，如同丹宁很高的红葡萄酒一样，那是因为在它们的酿制过程中，葡萄原料被过度压榨，使得葡萄汁中包含了许多来自葡萄皮和仁的丹宁。

丹宁尝起来的主要特征是涩，在泡久了的茶叶中也能很清晰的感受到。品尝丹宁含量高的葡萄酒，会让人口腔产生皱起来的感觉，同时削弱了感受其它果味的能力。葡萄酒中丹宁的存在不是为了让酒现在尝起来好喝，而是为了让葡萄酒拥有更长的陈酿寿命。葡萄酒在年轻时能包含各种类型微小的香气元素，它们需要时间才能把这些香气融合在一起，从而变成复杂而成熟的葡萄酒。丹宁能够自我分解，并和其它元素结合起来，最终帮助完成这个理想目标。

关于酒体，在上文已有大致介绍。酸度、丹宁和酒体基本构成了一杯葡萄酒的整体构架。

余味

当喝下一口葡萄酒后，我们往往能感觉到酒的香气还在口腔和鼻子中徘徊，持续的时间或长或短，这就是葡萄酒的余味。越是美妙的佳酿，香气在口腔中能够逗留的时间也越持久。因此从饮酒者的享受角度来说，昂贵的葡萄酒性价比并不总是比便宜的葡萄酒差，因为便宜的酒在喝下去以后香气和味道马上就消散了，而美酒在每喝下一口后总是回味无穷 。

有关享受葡萄酒的其它一些环节

醒酒

葡萄酒的醒酒（换瓶）有着长久的传统，但关于是否需要醒酒，近年来却产生了非常热烈的讨论，我大致将双方的观点罗列如下，是否需要醒酒大家自己作决定

支持醒酒的观点：通过与大量空气的接触，可以把葡萄酒陈年的过程大大缩短，酒香变得更有活力；通过醒酒，可以使那些年轻时香气特别浓烈，丢掉一些张扬的个性，慢慢成熟到醇香美味。

反对醒酒的观点：酒暴露在空气中，它微妙的酒香很可能会消散，尤其是酒体轻盈的黑皮诺；醒酒过程使得葡萄酒氧化过快，酒质受到损害。

由于个人的饮酒习惯，我并不特意醒酒。一瓶酒开封后基本分5天喝，可以慢慢感受到葡萄酒受氧化产生的口感变化。刚开瓶时，葡萄酒一般都显得口感饱满，酸涩度较高，香气浓郁，个性张扬；第二天开饮时，香气更加收敛，被第一天浓郁香气掩盖的其它一些气味开始丰富显现，果味凸显，甜度上升而酸涩感下降；第三天时，品质好的酒还能保持前两天的特性，差一点的酒体开始变得构架松散，有些绵软无力；第四、第五天基本都开始了衰败，酒喝着越来越像是果汁饮料，缺少了应有的活力。

配餐

关于葡萄酒的配餐，是一门专业性很强的学问，详细聊起来够出本书的了，我也没什么能力和大家来分享这方面的经验，就简单上张基本配对图，推荐几本书供有兴趣的值友阅读、参考吧。

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还有一本《东膳西酿:葡萄酒与亚洲菜肴搭配》，口碑不错，但主流商城找了一圈没找到链接，大家自找门路吧。

怎样才算是好酒

对于什么才算是好酒，估计每个人都有各自的偏好与定义。主流的评定一款酒是否算好，主要看酒是否有令人愉悦的感受、好酒需要有一定的深度和强度以及复杂性、具有陈年的能力、并且自身的风格特征明显。

对于不同的人群，好酒的标准可能天差地别。我一直觉得普通消费者或者入门爱好者相对于酒业从业人员和发烧友，对于好酒认识的核心差异是性价比。对于普通消费者，普遍希望的是酒质要对的起价格，花出去的每一分钱都能换来一分酒的品质，因此相对于洛神3、40元的价格所对应的品质，这就可以算是一款好酒了；而对于从业人员或者资深爱好者，或有更多低成本尝试好酒的机会、或由于眼界的开阔心气高、或者经济的宽裕，洛神之流的品质已经无法引起兴趣了（品质确实只适合入门），相对于一分钱一分货，一毛钱五分货，一元钱三毛货，他们更愿意尝试后两档位中有更高品质的酒，并愿意花上额外的溢价，因此更认同这两档价格中的酒才算是好酒；对于酒商，好酒的标准最简单，卖的好能带来更多利润的酒都是好酒。

这些人群的标准都没有错，各有各的目标各有各的道理，没有必要非争出个谁是谁非，谁高谁下。大家各自推荐心目中的好酒，融洽的交流分享葡萄酒的乐趣和各自对酒不同的观点，这才是葡萄酒爱好的魅力之处。酒类分享的文章，最伤心的是遇到一些自大挑剔的读者，没推荐到他认同的酒就是你没水平，推荐了部分他不认同的酒那你就是完全不懂酒，自身没有任何立论，想和他交流辩论又感觉秀才遇见了兵。还是希望大家心态平和点，愉快的聊天。

结语

行文了一周多，总算要结尾了，回头看看自己写的这些内容，都只是介绍了个大概，细节部分都没深入讨论，想再做增改，也已经觉得有心无力了。这篇文章的部分知识内容网络上也能找到相关讯息，我主要结合自己的学习与实践体会做了整合、梳理，参杂了一些个人的感悟，也算是我的学习小结吧，希望也能给值友提供到有用的信息。

指导书籍：HOW TO TASTE WINE，Jancis Robinson

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注：全文的所有商品链接，只是为了文章的辅助说明，并不代表我对商品价格与平台的推荐，有兴趣的值友还请自行分辨判断

最后揭晓谜底，这杯葡萄酒产自新西兰马尔堡，品种是长相思，2013年收获。产区气候凉爽再加上年份较近，葡萄酒的颜色接近透明略带些浅草色。西柚与百香果的香气非常诱人，入口柔润、清爽，有儿时跳跳糖般的酸爽与活力。你猜中了没有？

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