在吃过的几百碗面条里，只有家乡的这一碗最让我魂牵梦萦

本文首发于机核网，作者：NJBK

这是一个关于面条的故事。

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作为一个江苏人，我小时候心里也一直留着“北方人爱吃面食”这样的固有印象，心想着将来去了北方一定要好好感受一下北方面条的粗旷。没错，我是一个嗜面如命的人，爱上面条的原因错综复杂，这里就不多叙述了，总之深爱面条的我长大以后去往每一个地方都一定要尝尝那里的面条，无一例外。

我的家乡在江苏省丹阳市，这个小县城很有说头，要说历史底蕴它一点儿也不比镇江扬州差，可要跟别人介绍它的时候，为了让别人有个印象又得说它就是镇江、古时候的京口那儿。

古时丹阳有很多名字，其中包含 曲阿（e） 照片来自：adaizi

镇江在美食上有三怪：镇江香醋，夏总御用，每次回老家他都会让我从家里带些过来；水晶肴肉，这个“肴”字虽然百度上写着读yao，但我可以负责任的说家乡那儿都读xiao，丹阳地区是标准的第一声，同“硝”；锅盖面，顾名思义就是放在锅盖上煮的面，扬州、丹阳有很多镇江锅盖面馆，可惜味道纯正的屈指可数。

锅盖面虽然享誉全国，不过这篇文章的主角并不是锅盖面。镇江三怪的这三怪是可以同时吃的，吃面的时候来点肴肉，再倒点醋，丹阳人在吃面的时候也会伴着肴肉和香醋一起，不过除了醋还是用镇江香醋之外，肉和面条丹阳人都有自己的习惯。

镇江三怪可以在一餐里一起食用，神奇！

通常丹阳人说吃面就是吃捞面，条件好的时候切点肴肉，所以一般下馆子也就说是来碗“肴肉面”。如果这个时候你好奇了去搜索了一下“丹阳肴肉面”，可能不少人会给推荐一家叫做“四牌楼肴肉面”的地方，说那儿是老字号。的确那家的面也很棒，不过可能是因为肴肉的加成更多，单论面条，它绝不是我要说的这家面店的对手。

在穷到吃不起饭的时候，一碗云广家的面对我来说就是下馆子的享受。现在看来当时的日子过得真的挺艰难，可能正是那碗面才让我依旧热爱生活。

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小学的时候都是爸爸送我上学。

妈妈那个时候大多是晚班，爸爸上班的时间比学校开门晚一些，所以他来得及先把我送去学校再回头上班去，甚至还能带我吃个早饭。

连着好几年的时间，我的早饭都只有两个选择，一对老爷爷老奶奶开的鸡蛋饼路边摊，和一家在学校附近的面店。学校到家里只有两条路的距离，一条中山路就在家门口，中山路走到底就是白云街，学校就在白云街的深处。爸爸会根据自己的上班时间来决定早饭给我吃什么（当然也可能根据这个月的经济状况），时间紧就会让我去中山路边的鸡蛋饼摊买个鸡蛋饼，顺带再帮他买个蒸饭，鸡蛋饼两块五，蒸饭一块钱，加起来才三块五。时间充裕的话就会带着我一直走到中山路和白云街交界的路口，那家面店就在那里。

和它隔壁的上海生煎店比起来，这家叫做“云广面馆”的小店简直都不能被称作店面，叫作坊都不为过。和鸡蛋饼摊一样，云广面馆也是夫妻二人打理，不过他们相当年轻，那时估计也就二十大几。说实话他们两人也就绰绰有余了，店里总共也就三张桌子，满打满算坐十来个人。客人坐的地方可能也就二十多平米，和香港的一些店一样，云广家的店面也是斜着的，类似三角形，三角尖尖的地方被一块白布隔开成一个“后厨”，夫妻二人就时不时掀开“布帘”前后打点。

一般都是店老板一直在后厨打点，老板娘负责把面端出来，不过有时候也有例外，总之就是活还没多到需要明确的分工，店里虽然经常座无虚席，但不会出现排队拥堵到马路上的情况，毕竟就一碗面嘛，吃完了就走了。

因为店面不大，每一次点好面之后，面条很快就能端上来，肴肉则要自己去前边去拿。一团捞面安静地卧在面汤中，看着平淡无奇。汤与面的比例恰到好处，犹如地球上的陆地与海洋一般和谐。如今已经不记得爸爸第一回选择带我来这儿的理由是什么了，依稀记得是一句“都说他家这儿的面特别好吃。”事实证明我第一次吃确实就被他俘虏了，果真名不虚传。

其实江苏很多面都是细面，银丝面也没有大家想象的那么夸张

面条就是普通的捞面，一般来说丹阳人下面都是下细面，似乎只有煮汤面、烂糊面的时候才会用粗面。云广家的面条似乎比小时候自家买的面条更细，粗细大概和现在人说的“银丝面”相似，稍粗一点儿，不过他家的面并不是刻意在追求细，现在回想可能就是刚好能保证入味又足够嚼头吧。

所谓捞面也是一种面的做法，面在锅中煮熟之后从锅中捞出来，直接放入已经事先准备好的碗中。这个煮面的锅，锅中的汤水，面入水中的时间都大有讲究，概括一下既是“火候”二字，面捞早了面条太生，咬着有面粉味，捞晚了又会使面条太烂，捞出至碗内后面条太散，入口也没有嚼劲。大抵这就是中华美食的特色所在，制作的时候都只能以“感觉”来拿捏，偏偏有人就能掌握这偶然的“感觉”。

云广家的光面，额大众点评上P得有点儿过了

乘面的碗中会放有面汤，丹阳的面都是默认为汤面的，如果想要吃不带汤的需要额外和老板娘打招呼。云广家的面汤看着就和我家的酱油汤一样，黑黑的，毫无特色。对，正是如此，酱油汤是一个伟大的发明，倒一些酱油撒一丢丢葱花，再滴几滴油，最后倒上开水冲开。

在艰难的时刻，它与方便面粉包汤一起浇灌了我童年的快乐。不过自然，人家开店肯定不会就拿简单的酱油敷衍了事，除了面条本身之外，面汤还起到了再次入味等作用，至于云广面馆黢黑的面汤之下隐藏着什么样的秘密，就只有老板两口子知晓了。

北方面条里的浇头和丹阳面里的菜还不尽相同，要是只要一碗面条，那就是一碗“光面”，还想要点儿其他味道就要额外要菜，记忆里云广家还有“姜丝”、“雪菜肉丝”、“素鸡”、“牛肉”和“肴肉”这些菜肴，菜都用小碟子装好，是倒进面里还是放在盘子里夹着吃就全看客人自己了。这些菜里要问推荐什么，所有在云广吃过的人一定都会毫不犹豫的说“肴肉”，除非你吃腻了才会想试试别的（没个一年半载基本不会发生）。

丹阳的肴肉和镇江的水晶肴肉还不太一样，镇江的水晶肴肉指的大多是蹄膀肉，而丹阳的肴肉则是硝腌制的普通肉。所以店里碟子里的肉其实也是后厨的一大块肴肉切好了片码在碟子里的，而不是镇江水晶肴肉那样条状的。进店的时候只管喊上一声：“肴肉面”，老板娘就都懂了，地道。

丹阳有很多地方都有肴肉面

“快吃吧，不吃就wu（四声，方言，同北方的坨）了。”这句话就像是爸爸的一句号令，鲜美又满是诱惑的捞面就摆在我的面前，氤氲的热气仿佛给它多加了一层神秘的面纱，面对这般挑逗，肉体早已躁动不安，就等动手的批准。

用筷子拨动面条，一根根银丝般的面条竟也未有一丝粘连，干净利落地挑起一簇送入口中，洪流般的鲜味瞬间使唇齿决堤。根本不存在先尝一口试试这种说法，只要舌头触到了面条，索取更多就成为一项本能。吸溜面条的声响沿着颅骨直接在脑中震荡，细面吮吸着汤汁肆意抽打着口腔，清早的饥饿裹挟着肴肉的美味，瞬间把食面者的尊严击碎地荡然无存，等到回过神来，碗里就只剩一点点面汤了。还没结束，刚把碗放下又忍不住再抱起来喝口面汤，就这样一口口把面汤喝完才算完。

对比起粗旷的北方面条，南方的面小而精，而云广家的面再这之上又多了一份鲜咸，全然没有江南素面的寡淡。虽然看着云广的面汤就是酱油汤，但实际上里头还有一份肉汤的味道。同样，面条里也带着肴肉的香气，不过整碗面里也看不到太重的油，神奇无比。

等我吃完的时候，老爸已经站在门口吸烟了，他似乎已经默认了我也觉得这面很棒。“来的人都说他家的肴肉面好吃，却没人知道怎么做的。”他的眼睛看着远处，似乎在琢磨面汤的制作方法，不过根据我今后那么些年的生活经历，他失败了。“他家只做面，而且只有早上会做面，要吃就只有一大早过来。”爸爸丢掉烟头，就像个武林中人给我讲门派规矩似的说着店家的特色。

那天我一直到中饭都还记得早晨面条的味道。

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就这样，虽然没能清晰的记得第一次去的日子，但这家云广面馆却伴随了我的整个小学生涯。那个时候的面条当真不贵，如果只是光面的话才三块五一碗，就比鸡蛋饼贵一块，肴肉面也不过八块钱，物美价廉，名副其实的底层穷人乐。

很快，小学的几年便过去了，我从哪儿毕业哪儿就装修的传统也从那个时候开始。政府以有着两百多年历史的校区为中心对白云街进行了改造，位于街口的云广面馆自然也在拆迁的行列。经过好几年的发展，纯粹依靠口口相传的口碑，他们也积累了一大批忠实食客。于是乎顺其自然的，原本类似棚户的小云广面馆在拆除之后，原地又起了一个全新的“云广饭店”，这回才像一个正式的饭店。

即使如此，云广饭店依旧保留着曾经面馆的传统。想要吃到他们的面就只有赶一大早儿过去，过了早饭的点面条就概不供应了，想吃就只能明天再来。做为饭店，他们自然也有其他的菜品供应，夫妻俩请了厨师专门做中晚饭，不过唯独早晨的面，只能他们二人操持。

老爸现在也时不时带着妈妈去吃面

生意越做越好，云广饭店也有了自己的名气，除了白云街的老字号店之外，他们还在中山路上多开了一家分店，仍然坚持着云广的传统。慕名而来尝试的人也越来越多，过了这么些年，店依旧由小两口亲自打点，很多人想弄明白他们面好吃的秘诀，不过都失败了。老爸在他们家还是“小作坊”的时候往帘子背面的“后厨”偷瞄过，并没有什么特殊的，“可能他们煮面的汤还有面汤都是熬煮过肴肉的汤。”

再往后我就上大学了，离开了老家。老城区改造后金鹰商城也拔地而起，云广的第二家分店也入主其中。名气太大自然会招来别家的眼红，夫妻两人又只会耿直下面，规模大了终于他们也难面面俱到了。顾客间流传出了他们家的面里放了罂粟壳的说法，老主顾们吃了这么久依然无事发生，这个流言不攻自破了。之后网上又流传出了云广的厨师在后厨“解手”的视频，谁也不知道这个视频究竟是怎么来的，而且前因后果都不清楚，不过确实对他们算是一个大冲击，原先扩大的规模又一下子缩了回来，夫妻两人回到了中山路上的小店面里。

长大之后再回去，云广饭店里依旧能看到他们夫妻的身影。人长大之后就睡得越来越晚，起得也越来越晚了，可是他家的面却能成为呼唤人早起的闹铃。从当年年纪轻轻，一直到现在已经能在夫妻二人脸上看到些许皱纹，经历了这么多，可能他俩也改变了很多，唯独没变的就还是一碗云广面的味道。

丹阳还有很多好吃的

每每和别人说起云广的面条，我都只会描述，而不会去推荐，毕竟要吃它一回条件太严苛了，不仅要跑趟小县城，还得起个大早。作为一个走到哪儿都会去吃面的人，云广的面在我心里的地位一直无可撼动，如果你偶尔路过我的家乡，别忘了去一趟云广饭店，喊一句：“来碗肴肉面。”

原文章：在吃过的几百款面条里，只有家乡的这一碗最让我魂牵梦萦

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