王刚的年菜系列 篇一：【春节特辑】厨师长教你：“扣猪肘子”的家常做法，年味大菜少不了

哈喽大家好我是王刚，今天给大家分享一道年菜【扣肘子】

【主料】

猪前肘(2个)

【辅料】

生姜（50克）

大葱（50克）

草果（2颗）

橘子皮（1小块）

八角（3颗）

桂皮(1小块)

香叶（2片）

小茴香（约10克）

三奈（几颗）

植物油（适量）

青花椒（适量）

干辣椒（适量）

小葱（1根）

水淀粉（适量）

明油（少许）

【调味料】

料酒（少许）

糖色（30克）

生抽酱油（50克）

冰糖（约20克）

食用盐（适量）

胡椒粉（适量）

【扣肘子】详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备(猪)前肘2个（每个约1000克），将肘子的皮烧至焦黑后再用温水清洗干净。

【2】同学们这一步的目的是破坏猪皮的汗腺去除腥味，也可以清洗干净之后再次烧黑再次清洗，二次处理可以更大限度的减少皮腥味。

【3】清洗干净之后开始准备辅料，准备生姜和大葱各50克，分别切成片和长段备用。

【4】碗中加入去籽的草果2颗，加入橘子皮1小块，加入八角2颗，加入桂皮1小块，加入香叶2片，加入小茴香1小把（约10克），加入几颗三奈。

【5】下一步开始初加工，首先我们在锅中加入大半锅清水，然后将肘子冷水下锅焯水。

【6】中途再加入少许料酒。

【7】水开10分钟之后将肘子捞出。

【8】下一步开始准备卤制，锅中加入植物油1大勺，油温4成热之后将准备好的料头和香料下锅，然后开小火翻炒5分钟。

【9】中途加入1小把青花椒和干辣椒。

【10】所有辅料炒香之后再加入一大锅清水。

【11】然后将焯好水的肘子下锅，清水的量能没过肘子2厘米即可。

【12】下一步开始调色和调味，锅中加入糖色30克，没有糖色的同学可以用老抽代替。

【13】加入生抽酱油50克，加入冰糖1小块（约20克），加入食用盐5大勺（约22克）。

【14】加入胡椒粉2大勺（约3克），然后转小火卤制90分钟，这一步的目的是将肘子初步卤香入底味。

【15】90分钟之后将肘子捞出备用。

【16】然后再次把锅烧热，锅烧热之后加入宽油。

【17】油温5成热之后将肘子下锅炸6分钟，这一步的目的是减少肘子皮下的油脂和增香，喜欢肥一些的同学可以忽略这一步。

【18】6分钟之后将肘子捞出。

【19】下一步开始拆肘子，首先将肘子切开之后取下中间的骨头，同学们也可以待其凉透之后再操作以防烫手。

【20】然后将肘子的皮和肉分离下来。

【21】皮肉分离之后在内侧切上花刀，切花刀的目的是方便用筷子夹开。

【22】然后将肘子皮朝下垫在碗底。

【23】垫好之后将肘子的肉切成片。

【24】切好之后整齐的码放在碗中。

【25】下一步开始调汁，碗中加入卤肘子的原汤大半碗，加入适量的食用盐，加入胡椒粉少许。

【26】然后将汁水调匀之后倒入碗中。

【27】碗中再加入适量的生姜片，加入几颗青花椒，加入八角1颗，加入干辣椒3个。

【28】然后再放入蒸锅中，加入小葱1根增香，大火烧开之后转小火蒸2个小时。

【29】2个小时之后将肘子取出倒出汁水。

【30】然后把肘子倒扣在盘中。

【31】下一步开始准备淋汁，然后我们将倒出的汁水放入锅中烧开。

【32】汁水烧开之后加入适量的水淀粉把汤汁收浓，同学们注意收汁的时候必须锅离火，否则汤汁收不紧。

【33】汤汁收浓之后再加入少许明油。

【34】最后均匀的淋在肘子上面即可上菜。

一道非常美味的扣肘子就制作完成！

【扣肘子技术总结 】

1.肘子最好选择大一些，这样成菜更加的饱满

2. 不方便宽油炸制的同学可以忽略这一步

3. 蒸制的时间越长口感则越软嫩

扣肘子的技术总结完毕！

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