日常三餐 篇五:做蒜苔炒肉丝,听大厨“点拨”2招,肉丝滑嫩,蒜苔翠绿还入味

2021-05-15 10:45:51 2点赞 14收藏 1评论

做蒜苔炒肉丝,听大厨“点拨”2招,肉丝滑嫩,蒜苔翠绿还入味

初夏季节,正是蒜苔大量上市的时候,蒜苔辛辣爽脆,适合与肉类搭配烹饪,蒜苔炒肉丝就是最常见的一种做法。蒜苔炒肉丝看似一道简单的家常菜,还真不是人人都能做好,炒出来的菜时间长了肉丝老、蒜苔发黄,时间短了蒜苔不入味,肉丝有腥味,其实有时候做好一道菜就差那么几个“关键”的小妙招,饭店里的厨师做这道菜一般都是得心应手,随便炒都很好吃,就是用到了我们经常忽略的几个重要步骤,简单“点拨”一下,人人都能做出来肉丝滑嫩,蒜苔颜色翠绿而且还入味好吃的蒜苔炒肉丝。

做蒜苔炒肉丝,听大厨“点拨”2招,肉丝滑嫩,蒜苔翠绿还入味

蒜苔炒肉丝

所需食材:蒜苔一把,里脊肉一块,姜、干辣椒少量;生抽、老抽、干淀粉、胡椒粉、黄酒、盐、鸡精适量。

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1、先处理食材,蒜苔洗干净切段,里脊肉切丝后在水中抓洗几下,去除部分腥味,捏干水分备用。姜切丝,干辣椒备用。

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2、里脊肉丝中加入2勺生抽,半勺黄酒,适量的胡椒粉、盐、鸡精抓匀腌制5分钟。

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3、腌制好的肉丝中少量多次地加入清水,不断地抓匀,让肉丝吸收水分,直到肉丝中的水分看起来饱和,已经晶莹透亮,有些发黏的状态,加入1勺干淀粉,1勺油抓匀备用。

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小妙招:肉丝想多汁滑嫩炒不老,需要加水进行腌制,很多人在腌制肉丝的时候,不知道加水让肉吸收,炒出来的肉丝自然是又干又柴。

4、锅中适量的油,烧热后加入腌制好的肉丝炒散,需要颜色深一些的可以再加入一些老抽上色。炒熟后盛出备用。

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5、锅中再次放入少量的油,加入姜丝和干辣椒炒香,有肉的时候最好都要放一些姜,去腥增香。

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6、放入蒜苔中火翻炒1分钟后,加入大约3勺的水和适量的盐,继续大火翻炒3分钟。

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小妙招:炒蒜苔的时候也要加水,不但能保证蒜苔颜色翠绿,也能让蒜苔熟的更快,容易入味。

7、最后加入炒好的肉丝,大火和蒜苔一起翻炒均匀即可,可以加入适量的鸡精进行调味,一盘好吃又好看的蒜苔炒肉丝就做好了。

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——老井说——

做很多种炒菜的时候,水都是一个重要的“调味品”,可以让肉类滑嫩,菜类熟的更快,比较干燥的食材,切不可“干炒”,要么和饭店一样放的油多,要么加一些水来做“催化剂”。

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另外腌制肉类的时候,我不建议放料酒,现在很多料酒并不是黄酒酿造的,加入料酒反而肉类的腥味更大,或者有怪味,可以用黄酒、白酒来代替。

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