从鸡豆花到碗碗羊肉的巴渝饮食

巴渝百味各有风骨：鸡豆花清雅见功底，张鸭子干香耐嚼，酸甜猪脚温润讨喜，榨菜肉丝家常下饭，麻辣兔热烈奔放，豆豉鲫鱼沉敛鲜香，而碗碗羊肉，是一碗热气腾腾、暖人脾胃的山野滋味。它源自武隆羊角镇，由羊肉汤锅演变而来，以土碗分盛，故而得名 。

正宗碗碗羊肉，多选本地散养带皮山羊肉。羊肉反复漂洗，浸去血水，下锅加老姜清水煮熟，捞起放凉，切为厚薄均匀的肉片；另一边羊骨长时间慢吊，熬出浓醇底汤。再取羊油，下豆瓣、花椒、干辣椒与香料炒出红亮料油，冲入羊骨原汤，汤色红润，香气翻滚。土碗底垫上青菜，铺上羊肉片，舀入滚烫红汤，撒一把香菜、葱花，一碗即成。

讲究的是香而不膻，熟而不烂。带皮羊肉最是妙处，羊皮软糯黏唇，瘦肉细嫩不柴，肥瘦相间，一口多重口感。红汤带着醇厚的羊鲜，辣得柔和，麻得清爽，香料不抢本味。捧一只粗陶土碗，热气扑面而来，汤汁鲜浓，越喝越暖。

它不像麻辣兔那样锋芒毕露，是温厚绵长的味道。街边小店，木桌矮凳，一碗羊肉配一碗白米饭，或是一碟泡萝卜，酸辣解腻。秋冬时节最是相宜，一口热汤一块羊肉，暖意从喉头落到腹间，驱散寒凉。

同是巴渝风味，有的清、有的浓、有的燥、有的润。鸡豆花是后厨里藏着的静功，碗碗羊肉，却是市井街边，盛在土碗里、冒着热气的人间温存。