厨师长教你：“孜然羊肉”的家常做法，香味浓郁，简单易学，收藏

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哈喽大家好我是王刚，本期我为大家分享一道家常菜【孜然羊肉】

本期菜品【孜然羊肉】

【主料】

羊前腿肉（约300克）

【辅料】

小苏打（1勺）

生姜（适量）

大葱（适量）

玉米淀粉（适量）

植物油（适量）

洋葱（几片）

香菜（适量）

红椒（半个）

微辣型辣椒面（约6克）

白芝麻（2勺）

明油（少许）

【调味料】

食用盐（约3克）

胡椒粉（约2克）

孜然粉（适量）

生抽酱油（适量）

花椒面（少许）

孜然颗粒（1小把）

详细步骤如下▼▼▼

原材料处理及准备

【1】首先我们准备羊前腿肉1块（约300克），竖着切成小条之后再切成小方块备用，同学们羊腿肉中间有筋膜和羊油，所以比较适合牙口好的年轻人，切好之后下一步开始初加工。

【2】首先在羊肉中加入1勺小苏打，然后加入适量的清水抓洗浸泡30分钟备用，这一步的目的是破坏羊肉的肌纤维，同学们如果是比较嫩的羊则不需要这一步，下一步开始准备腌料。

【3】准备适量的生姜和大葱切片之后，加入适量的黄酒打碎备用，姜葱水除了腌制羊肉之外，还可以腌肉腌鱼去腥

【4】30分钟之后将羊肉取出挤干水分，然后加入食用盐1小勺（约3克），加入胡椒粉1勺（约2克），加入孜然粉1小勺（约2克），加入适量的生抽酱油，再加入少许的姜葱汁。

【5】然后顺着一个方向搅拌1分钟，使其充分的吸收调料汁，料汁吸收完成之后加入适量的玉米淀粉拌匀。

【6】最后加入适量的植物油“封口”，这一步的目的是防止煎制的时候粘锅，下一步开始准备辅料。

【7】准备几片洋葱将其中一半切成小颗粒，再将另外一半切成小方块备用。

【8】准备适量的香菜同样将菜根切碎备用，菜叶切成小段分开放置 ，最后准备红椒半个切碎备用，下一步开始准备干料。

【9】盆中加入适量的辣椒面（约6克），加入2小勺白芝麻，加入孜然粉1勺，加入少许花椒面，最后再准备1小把孜然颗粒备用。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，重新加入适量的底油。

【2】然后将腌制好的羊肉下锅，羊肉下锅之后不能搅动，先开小火煎制1分钟。

【3】1分钟之后再搅动另外一面再煎制3分钟，这一步的目的是将羊肉煎制成外焦里嫩，当然喜欢肉味重的同学可以减少煎制的时间，羊肉煎好之后取出羊肉和多余的油，由于煎羊肉的油或多或少都带油肉味，所以在这里不建议大家使用“宽油”炸制。

【4】然后直接在留有底油的锅中，下入孜然颗粒小火爆出香味，孜然爆香之后下入羊肉翻炒几下吸收孜然味，然后下入切好的洋葱块和准备好的干料，再转中火翻炒几下。

【5】中途加入少量的酱油从锅边淋入，加入准备好的洋葱和红椒颗粒，再加入少许明油翻炒均匀。

【6】然后下入香菜翻炒几下即可出锅，同学们香菜也可以直接垫在盘底食用。

下面开始技术总结

第一

羊肉可以选择略带肥筋膜的腿肉

也可以选择羊里脊和羊腱子肉

如果有老人孩子食用最好选择羊里脊

如果追求口感可以选择腱子肉

第二

孜然的搭配最好有孜然颗粒和孜然粉

孜然颗粒和孜然粉的比例为10:1

如果全部由孜然粉制作会导致成菜糊嘴

第三

我个人最喜欢的干料搭配是

白芝麻、辣椒面、花椒面、孜然颗粒或者孜然粉

这个搭配中的口味香中带麻、麻中微辣

花椒和辣椒在其中是起辅助作用

不能多加

否则容易盖过孜然造成喧宾夺主

第四

腌制羊肉的姜葱最好打成汁水

这样才能更容易地压住其膻味

第五

孜然羊肉搭配的红椒、洋葱、香菜的比例

可以根据个人口味添加

孜然羊肉的技术总结完毕！

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