早学会这个秘方,哪里还会翻车!想失败都难!

2020-10-16 14:53:41 3点赞 37收藏 0评论

早学会这个秘方,哪里还会翻车!想失败都难!

宝宝们中午好呀,一眨眼又到了周五,周末倒计时啦,开心~

昨天苏苏分享了一个能量满满的蘑菇面包,留言区就看到有宝宝在线疑惑:

早学会这个秘方,哪里还会翻车!想失败都难!

说“提鲜”也太可爱了~虽然这种说法在烹饪中比较常见,但也不是没有道理。

加盐,肯定会对味道产生影响~但在面包的制作中,它的作用远不止这个哟。

今天苏苏的干货小课堂,就来和大家聊聊,盐和面包的关系~

面包中放盐真有这么重要吗?

先直接来回答问题。是的,重要!而且非常重要!

你看,盐和面粉酵母、水,是面包四大主材料。

平时我们占比较重的糖都不属于其中之一。

所以千万别小看这几g盐,起到的作用可是至关重要的!

早学会这个秘方,哪里还会翻车!想失败都难!

在不同阶段中盐起到的作用

做面包时,无论是在搅拌的过程中,还是发酵的时候,乃至烘烤的过程~盐都起到了决定性的作用!

下面苏苏就来展开讲讲:

面团搅拌过程中:增强面筋筋力与弹性

和面时加入盐,可以改善面筋的物理性质,使面团面筋网络的韧性更强, 这样也就更容易扩展。

也就是我们常说的,面会更有劲儿~

同时,加盐还可以对面团面筋产生相互吸附的作用,增加面筋的弹性

面筋越有弹性,越不易断裂,就越能包住更多的气体,从而达到立体蓬松的效果。

所以在搅拌这个阶段,总结起来就是:

加了盐的面团会比较蓬松有弹性。

而不加盐的面团整体会异常软塌,没有支撑的力量。

发酵过程中:

可调节和控制发酵速度,防止杂菌繁殖

经常跟大家强调,酵母和盐不能直接直接放,不然盐会杀死酵母。

早学会这个秘方,哪里还会翻车!想失败都难!

那么问题来了,既然想要酵母好好繁殖生长。又为什么要加盐来抑制它的生长呢?

当然不是要防止酵母生长啦!

盐的作用,其实更多的是,控制酵母发酵时间、防止酵母过快的生长。

如果面团中只有面粉、水、酵母,那发酵速度会非常快,容易产生酸性物质而影响面团的口感。

长时间发酵时,盐还可防止异常发酵,避免产生异味。

总结一下,在发酵这个阶段中:

有盐的面团发酵速度偏慢,但能发酵得更好更完全,面筋紧实有弹性,散发的也是自然的麦香~

而不加盐的面团,虽说发酵速度比较快,但面团里会有明显的松弛和粘黏。

面筋没有力量,无法很好地包覆空气,导致面团膨胀性不佳,而且可能会有异味。

整形过程中:帮助面团整形

刚刚也有跟大家讲到,盐在搅拌和发酵过程中的作用,能使松弛的面团更有弹性。

所以到了整形的阶段呢,加了盐的面团,整形起来也会比较容易,不易粘手。

而不加盐的面团会变得非常疲软、粘手,操作性很差。

烘烤阶段:决定了成品的体积和颜色

由于糖会在发酵过程中被酵母作为养料消耗,而盐又能一定程度抑制酵母发酵。

所以它能使面团有更多的剩余糖分,可在烘焙时发生着色反应,烤出来的面包,色泽会更棒哦。

也就是说,在这个环节有盐和无盐的区别:

有盐的面包,体积会有明显的变化,上色也比较均匀,面包内部的气孔也比较细腻。

而无盐面包膨胀性差,体积上变化不大,上色也不均匀,内部气孔也偏大。

提升面包风味

开头也讲到啦。盐的加入当然会对味道产生影响。

增加了一定的咸味,和甜味调和,甜咸交织,层次会更棒哦~

盐在不同面包里的用量

盐的用量有很多配比,一般在0.6%-2.0%之间。

吐司面包一般是2%,甜面包是0.8%。

对于大多数人而言,盐的添加量超过2.2%时,吃起来就能尝出让人不太舒服的咸味了。

所以大家要记得,虽然盐很重要,但也要注意控制用量哦。

常用的盐有哪些?

适合用在什么样的场景里?

食盐(细盐)

食盐的使用范围非常广,几乎用到盐的地方,都可以使用它。食盐的细度高,适合需要准确称量的配方,就比如面包、麻薯、蛋糕。

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粗盐

粗盐的结晶体会较大,容易辨识,单位体积的重量较轻,如果配方中是以1t(体积单位)来称量时,使用粗盐要比使用细盐时多加一点点。

粗盐通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。

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海盐

海盐是从海水中蒸发而来的,海盐可能含其他矿物质。制作沙拉,肉类,或者甜点最后的点睛之笔会经常用到海盐。

早学会这个秘方,哪里还会翻车!想失败都难!

使用不同的盐,出品的口味上也会有所差异,大家可以自己慢慢去尝试哦。

好啦,今天的干货小课堂就说到这里。希望能帮大家解决你们关于盐的困惑~

理论当然是需要实践去验证的,所以我也准备了一个面包合集,给大家练练手:

看完如果还有啥不懂的话,可以在留言区和苏苏交流~

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