为你做山楂糕的人，一定很爱你

秋天，山楂成熟。红彤彤的果子，叫人口中生津。

新鲜的山楂，除了冰糖葫芦，还有许多美好的吃法，比如山楂糕。

自制的山楂糕殷红透亮，细腻爽滑，酸甜可口，是工业制品不能比拟的。贴秋膘的日子里，茶余饭后捏起一块，既当零嘴，又能消食。

挑一颗圆圆胖胖的好山楂

山楂家族，大致可分为北山楂和南山楂。

北山楂又叫山里红，果大、色红、味酸甜，可食用或切片入药。南山楂又叫野山楂，果小、色棕、味酸涩，多整颗压扁入药。

市售鲜果一般都是北山楂，以山东、河北出品为佳。

《中国植物志》记载，我国山楂共有17个普通品种和2个变种。北山楂除了山里红Crataegus pinnatifida Bunge var. N.E.Brown外，还包含蔷薇科植物山楂Crataegus pinnatifida Bunge。

购买时，尽量挑选外皮无虫眼伤口、色泽新鲜红亮、个头适中、果型端正无畸形的果子。如果是封装好的袋装山楂，可以多买一点回来，以防有坏果。

撸起袖子煮山楂

Step1. 洗净去核

山楂糕不考验厨艺，只考验耐心。第一个考验点，就是去核。

试了3种工具，剥了3斤山楂，换来这些经验：

第一种是用小刀和小勺。将山楂拔掉蒂头，切开，挖出果核。

这是最容易获取的工具。操作要点在于切的时候不要对半切，要稍微偏一点，避开果核（更容易切开）；在用勺子去核时，顺带把底部黑须一起刮掉。

第二种是用开椰器。先从顶部蒂头处旋转插入约1cm，马上拔出；然后从底端捅入，将蒂头、果核和底部一起带出；最后掰成两半，检查一下是否有未除净的果核。

开椰器是之前买椰子顺带买的，没想到这时派上了用场。可以一步到位，去核速度非常快，只是十分锋利，注意不要捅到手。

第三种是用笔帽。先把两端插出圆形口子，再用筷子捅出果核和底部黑须。操作时注意力度，不要让果肉嵌在笔帽里。

个人不太喜欢这种方式，因为带夹子的笔帽会把山楂戳出一个口子，不带夹子的又很难找；而且卫生状况也难保证。

另外还有专门的去核器，有兴趣的小伙伴可以试试看。

无论用哪种方法，最好都先把所有山楂处理完第一个步，再一起处理第二个步，比如先全部切开，再一起去核，这样效率最高。

Step2. 煮软过筛

锅锅中加清水，挤入柠檬汁，中火煮5-8分钟，将山楂煮软。

柠檬汁可以使色泽更亮，味道更鲜

水一定不要加多，只要不糊锅就行，反正后面都是要熬干的。煮好后先不要把水倒掉，后面可能会用到。

Step3. 制作果泥

这一步同样十分考验耐心。有两种方法，一是过筛，二是用料理机打成泥。

过筛：将软化的山楂放入筛中，用勺子底压着旋转挤压。一次不要舀太多，压干后果皮会糊在筛网上，将其取出后再舀下一勺。挤出的果泥大多挂在筛网背面，要不时地将其刮入碗中。如果感觉太干，可以加一点煮山楂剩下的水。

料理机：非常方便，过筛10分钟，用料理机打泥只需20秒。但是，用筛网滤出的果泥颜色更鲜亮，而且细腻无杂质；料理机打出来的颜色暗淡，带有杂质。

所以，还是动动手，用筛网来压滤果泥吧。

Step4. 熬煮果糊

这是最最最需要耐心的一环。

将果泥倒入锅中，加入冰糖和白砂糖，小火慢慢熬煮，使糖溶化。期间要多用勺子搅拌，防止糊锅。

大约10分钟后，糖完全溶化，果泥也变得更加黏稠厚实，搅拌时能感受到阻力。这时可以取一些出来，就是山楂果酱。

图右料理机果泥熬出来的果酱有点让人没食欲

剩余的果糊继续小火熬煮5分钟左右，果糊颜色变深，体积变小，流动性变差，搅拌时会粘连成团，阻力明显（手都酸了），就要赶紧关火了。

图左为可以做果酱的状态，图右为可以取出做山楂糕的状态

如果不小心火候偏大熬硬了，只要没有糊锅，可以加一点点清水重新熬煮。

Step5. 冷却成型

在熬煮山楂的空档，要准备好容器。在容器壁上涂薄薄一层橄榄油，或者垫上保鲜膜，便于成型后脱模。待山楂熬好后，要立刻、迅速、马上趁热倒进容器中，然后用刮刀修整边幅，将表面尽量刮平。

抹油的量需要控制，黄豆大小的一滴即可，太多了会过于湿润，贴合的部分难以凝固。

Step 6 脱模切块

数小时后，果糊彻底凝固成型，用刀尖沿着边缘划一圈，倒扣过来，就可以顺利脱模，切块装盘。

如果刀尖插入时感觉不够硬，能带出果糊，说明还未凝固

然而……

当你等了几个小时，甚至睡了一觉醒来，满怀期待地打开冰箱，却可能发现果糊根本没有凝固。

辛辛苦苦地去核、熬煮、等待，居然还是一盆（比较稠的）酱？这是为什么？

查了文献，还真有学者做过相关研究。实验表明，山楂糕成品硬度与加热温度、果胶浓度、含糖量和含酸量有关。划重点：

加热温度必须高于40度，且维持时间在10分钟以上。这样，糖的脱水作用才能充分发挥，果胶的凝冻作用才得以实现。

所以小火熬到果糊噗嗤噗嗤地冒大泡泡，温度肯定是够的。

果胶浓度0.5%以上能形成凝胶，且含量增加，成品硬度会增加。

所以无法凝固最可能的原因就是火候不够，保留水分较多，导致果胶浓度过低。

含糖量45%以上均能实现凝胶，一般维持在45%-55%范围内即可。

山楂果实自身含糖量一般为10.23 %-14.25 %，所以再加果肉重量30%-45%的糖即可。500g山楂去核后一般为400g，就是加120g-180g糖（我选择了120g）。

高果胶、高酸、低糖条件下，山楂糕硬度最好。

Emmm，或许加点柠檬汁还有这层意义？

总结一下，就是要在不糊锅的前提下，做到高温持续加热，水分蒸发足够，保证用糖量在适度比例，提高少许酸度。

前文提到的用量和时间，都是一次次试出来的，成功率应该会比较高。如果不凝固，大多数是因为火候不够，可以再煮一下。实在不行，就加一点吉利丁片或琼脂吧。

再来点儿别的？

做山楂糕时，除了山楂酱，还可以顺带做个炒红果和果丹皮。

炒红果是北京传统小吃，做法类似于把山楂煮软的那一步，但只用冰糖不用白砂糖，且山楂要保持完整的圆球形。

果丹皮更简单，做山楂糕时，果糊熬好，一部分放入容器凝固外，留一部分刷在盘子里一层，烤箱120度烤30分钟，或者太阳下面晒一天，凝固后揭起卷好，切去边角，便是果丹皮了。

剥一锅山楂，慢慢加热，细细过滤，轻轻搅拌，满屋子都是酸酸甜甜的香气。

一份好心情和十足的耐心，是做好山楂糕的关键。

为你做山楂糕的人，一定很爱你。

参考资料

1.李文敏. 山楂炒制过程研究[D]. 成都中医药大学, 2009.

2.王雨来, 刘邦强, 陈旗. 南北山楂及其习用品和伪品的鉴别[J]. 时珍国医国药, 2007, 18(1):164-165.

3.张银和. 山楂糕生产过程中的凝冻质量控制[J]. 山西农业大学学报(自然科学版), 1994(1):66-68.