那些“记忆中”的上海名小吃 篇十六：“四大金刚”—旧时.上海早饭的代名词

序

最近买了一本书《上海老味道》，第一章就是写“四大金刚”的。章节不长，也没有过多的食物描述，但是对于四大金刚与当时的人物刻画，有些部分还是蛮令我感同身受的。因为年纪的关系，没有周立波在海派清口里说的那样，父母让买油条，先把尖尖吃掉的经历，但也曾经拿着一根筷子排队买油条、大饼的回忆。这本书的序言部分，把美食的文章分成3个层次，第一层，人与食物的关系。第二层，食物、人、自然的关系。第三层，食物为契机，人与人的关系。个人觉得，蛮有意思的。翻了一下自己在张大妈上的魔都点心系列，仍停留在第一层。或许是时候，改变一下文章的风格了。

四大金刚——大饼、油条、粢（zi）饭，豆腐浆，是上海早餐的代表。在我小的时候，四大金刚绝对是早餐的主流，不仅因为它们价廉物美，而且管饱。而锅贴、生煎之类，想要吃饱，价格贵开销大，还需要使用更多的粮票，在计划经济的年代，粮票的价值不亚于钞票。随着我们的物质条件变得比以前好太多。四大金刚逐渐从魔都早餐代表这个位置上走下来，逐渐消失在现在人的视野中。不说别的，现在早餐摊，能一次性提供这4种食物的地方，已经屈指可数了。市中心的话，只有在一些老旧小区配套的菜场门口还能发现它们的身影，而且最多就1家在做。除了消费者的年龄层、结构层的改变外，房租以及上海本地人不愿从事这一行也有极大的关系。

四大金刚——大饼

大饼，是四大金刚之首，从口味上说，分成甜的和咸的2种。从形状上说，有圆的和椭圆的。甜的，基本都是圆形的，小朋友爱吃。上海人早餐基本都是买咸的，椭圆形的，我们叫它鞋底板。

做大饼，先把面粉揉好，如果是咸味的，在面团上涂抹金灿灿的油酥和香葱，然后再把面团合匀，接着把面团用擀面杖把面团赶成椭圆形，最后放到内壁贴有耐火砖的桶里（现在都使用柏油桶了，而在以前大部分都是砖砌的）。因为面团上有水份，所以大饼就能牢牢的粘在耐火砖上，直至烘熟。

待大饼熟了，可以出炉了，师傅直接用手伸进桶里把大饼拿出来，而后来就变成用火钳来夹了

大饼，水份在高温下蒸发后，边缘部分就会翘起来，用火钳一夹，就从炉壁上脱落了。

刚出炉的大饼无论从色泽、香味、外观上，都是非常诱人的。甜大饼，圆圆的，上面洒满了白芝麻，而咸大饼形状上像鞋底板，洒满了绿绿的葱段。而现在的大饼摊上的大饼，卖相那么差，实在无法让人有食欲。大饼摊上的油条看上去也已经是出锅很长时间的，软趴趴的，没有一点热气，根本就无法入口。

四大金刚——油条

油条，在上海的早餐里，是一个非常重要的角色。边走边吃，它绝对是大饼的最佳拍档。把油条折成3段，接着把一个大饼对折，把油条包在当中，咬上去，既有大饼又有油条。大饼比较干，油条“吸饱”了油水，所以这2样组合在一起，绝对是完美组合。如果双休日或者家中有早起的长辈，买2~3根油条回家，“过”泡饭吃，够一家人吃了，当早餐下饭菜的油条，一定是沾酱油吃的，这样一小口油条就能“过”下一大口泡饭。如果早上还有剩余的油条，晚上没啥东西吃，把油条撕成一段一段放入海碗，倒上一点酱油，撒上一点点味精，开水瓶里开水一泡，就是一碗酱油油条汤了。讲究的人家，会再放点小葱，一小勺猪油，那就没得话讲了，打耳光也不肯放。

一般在菜场里，都是现场制作油条的。取出一小团提前准备好的面团（是否发酵过的，我不太清楚，因为没见到当场放酵母），然后用一根筷子一压，再一拉，放入盛满油的滚烫的油锅里，最后用一尺多长的筷子翻几下，使之均匀受热，就能出锅了。整个过程一气呵成，在我看来这样的制作过程更像是一个手工艺人，而非食品加工者。油条撩出来后，不会马上让顾客拿走，会先放在油锅上用铅丝网做成的滴漏架上放一放。一则为了避免刚出炉的油条烫伤了顾客，二则为了让油条上的油可以滴回锅里（省油）。这些看似普通的东西，直到消失了，才会觉得它存在的尊贵。一般大饼摊、粢饭摊边上，一定有卖油条的，而且他们自己会内部结算。我看到过的情形就是，油条老板会给大饼摊、粢饭摊老板先赊账，一般20根一次。生意互相帮衬下，自然大家都好。上海传统的油条，是长长的、细细的一根，而绝非现在台湾系的（永和大王、桃园眷村）那种短短的、胖胖的。你要问我，油条什么位置最好吃。我觉得是最上端靠下面1寸的位置，因为这里的位置一般硬度比较硬，但又没有顶端那么硬。油条，一定要乘热吃。热的时候是硬硬的、脆脆的。冷了以后，就软趴趴了，只能做成油条酱油汤了。

而现在的早餐摊，大饼摊、粢饭摊的距离越来越远，不过时代感超强的，微信、支付宝，电子支付的方式出现在最传统的地方。这个摊位，还兼做其他特色的早点：粢饭糕、糖糕、麻球等。这些内容&故事，放在以后的篇幅里。

四大金刚——粢饭

上海人口中的粢饭，就是糯米饭+油条的简单组合。糯米饭提前煮好，然后会倒到一个大木桶里备用。当有顾客购买时，一般会问一句，2两还是3两，这就是糯米的份量。不管糯米饭多少，粢饭里面只会包1根油条，绝不会在里面放脆饼、肉松、咸菜这类不伦不类的东西。油条一定要让师傅挑一根大一些、长一些的，热的油条。评价做粢饭的师傅水平高低，看2个地方。第一个地方就是，粢饭拿出来的份量准不准。老师傅一般只需要掏一次，就能掏出顾客所需的粢饭量，根本不需要上称校验的。木桶里提前准备好的糯米饭可以很烫的，要用手直接伸进去掏出来，然后放在毛巾上摊平，接着把油条折几下放在粢饭当中，最后用毛巾把粢饭包起来。第二个地方，就是不管粢饭多少，总能把油条服服贴贴地包在里面，外面一点都看不出来油条的痕迹，包的很紧密。

存放粢饭的大木桶，转眼被不锈钢保温桶所替代

跟老板说只要油条，其他一律不要。在粢饭里放糖？放肉松？放咸菜？这不是“我们的”粢饭

包粢饭的毛巾不再是414国民毛巾，也不再问我要几两粢饭了

手势还算熟练，但是水平真的一般

包的不够紧不紧先不说，连油条都能露出来，60分及格线都没过啊！

粢饭吃的时候，一定是咬一口，一定要咬到里面的油条才行。

咬完后，赶紧用手把粢饭再把它包成一个团，哪怕只剩下最后一口

四大金刚——豆腐浆

四大金刚其他3位都是能管饱的，而豆腐浆是唯一一个汤汤水水，不能管饱的。上海人早餐喝/吃得豆腐浆有甜咸淡3种。不管最终口味是什么，一般都是天蒙蒙亮，师傅就起来煮豆浆了，而现在已经不会在店里煮豆浆了。甜浆，顾名思义就是在豆浆里放点糖就好了。淡浆，就是什么都不放。所以，甜浆和淡浆既适合带走，边走边喝。

咸浆会在豆浆里放很多东西，比如油条、紫菜、虾皮、香葱、麻油等。豆浆一定要烫，而不是热，才好喝。

其他早点

豆腐花

豆腐花也是提前做好放在保温桶里的，卖的时候，用勺子倒出来放在最下面

豆腐花花头精比咸浆还要透，榨菜、香菜、香葱、虾皮、紫菜……任君选择

如果你爱吃辣，还可以让老板最后再洒上一些辣油

厚枪饼

2指厚的枪饼，则是我另一个喜欢的早点（今天就先一笔带过，以后再写它）。千层饼、韭菜盒子这些，在我小时候是没有的。

“包脚布”

“包脚布”是俗称，在一口平底铁板上，用勺子倒上一勺搅拌好的面糊，然后用一个竹杆一转，面糊就变成了一张白白的薄饼，放上热油条，把薄饼卷起来，就成了“包脚布”。

不过，今天已经难见踪影了，已经被杂粮煎饼所替代。

总结

随着时光的变迁，消失的不仅仅是传统点心，还有不同年代的特色。我想通过文章，把一些仍然存在的美食，还有我的记忆能够记录下来。它们或许是这个城市正在消失中的传统烟火气十足美食！