家常白菜鱼头汤做法，及鱼汤浓白的原理奥秘！

白菜鱼头汤，也算是个挺地道的潮汕菜了。

但经常有人问，为什么饭店里的鱼头汤是奶白色的，但是在家自己煮的鱼头汤却是清汤寡水的呢？是不是饭店下了什么别的东西呢？

其实，只是你的打开方式不对。

首先，你需要知道原理。

鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。

原理就这么简单。

好了，反正你也不需要懂。我们接下来开始说人话。

如何让鱼汤变得汤色浓白，一般有两种方式：

第一种：先煎后煮。煎，或者过油，都会增加脂肪含量，除此之外，利用高温也可加快皮肉组织中上述几种物质的溶出。这也是饭店的做法。

第二种：煮久一会儿。鱼肉本身也是含有脂肪的，炖煮也是为了让鱼肉中脂肪、蛋白质等物质更多的溶出。但如果鱼肉本身脂肪含量比较低，这招可能不怎么管用。

好了，表情包发完了，我们开始做菜吧。

鱼头汤，一般大头鱼（鳙鱼）鱼头为佳，潮汕地区一般称为松鱼头。

有时候起晚了，买不到大头鱼头，那买个草鱼头也是可以的。

4至5人的量，如果是大头鱼，半个鱼头就足够了。草鱼头的话，则需要一个。

买回来洗净后用厨房纸巾稍微擦干，少许盐腌渍一会备用。

这次我只是煮2人份，只用了半个草鱼头。

切少许姜丝、芹菜粒、芫荽备用。

少许猪肉热锅，中火将姜丝煸热。

将鱼头煎至表面金黄。

转大火，并倒入少许开水。关键点两个：

少许！开水！

这样可以使得锅内温度不会一下子骤降。效果大概这样：

你可以看到汤色立刻已经浓白了。

保持大火，煮一小会儿，再加入少许开水。还是少许！开水！

反复加3~4次水后，把剩下的要加的开水全部加入，可能这时会稍微稀释一些，没那么浓白，没事，炖煮一会就好了。

汤色恢复浓白后，加入洗净的白菜，煮3到5分钟。

再加入芹菜粒、芫荽。

最后加盐及少许白胡椒粉调味（别看成黑胡椒了。不喜欢胡椒味可以不下。），即成。

另外，喜欢吃鱼头豆腐汤的，做法也类似，把白菜换成豆腐就可以了。