珑珑的厨房 篇十六：开海了 | Let's 家烧 成本20的年糕小杂鱼/小黄鱼/小白鲳，新荣记来了都直呼内行

11月刚去了台州吃了新荣记嘛，家烧鲳鱼当然是必点的啦，698/斤，一条一斤出头，盛惠800+

「家烧」其实就是浙江沿海家常烧海鱼的做法，特点是使用猪油，将鱼先煎后烧，有黄酒的加入，咸鲜之外带着酒精蒸发掉以后余下的酒香，经常和本地产的年糕一起吃。

家常做法自然是并不难的，我在苏州，9月中下旬东海开海过后，会经常从买菜APP上买新鲜热气的东海小海鱼，和宁波水磨年糕一起烧着吃。鱼虽不是新荣记同款名贵的大银鲳、大黄鱼，但是10来块钱就能买到好几条的小白鲳、小黄鱼，成菜成本不过20元，谁能说我这差价40倍的平替不好吃呀！

新荣记看了都要直呼内行

小黄鱼娇嫩的蒜瓣肉

来，周末去买点儿便宜的小海鱼，Let's 家烧

小海鱼4~5条，这是刚好能全部在锅底平铺开来的量。

我常吃的有小黄鱼，小白鲳，有时候也吃龙头拷（水潺、豆腐鱼），完全取决于当天能买到什么。

配料如下：姜片，蒜瓣，干葱头，小葱段，水磨年糕20片左右

此外还需您提前准备：开水一壶，绍兴花雕酒一支，适量猪油

热锅，挖两勺猪油化开

下姜片、蒜瓣、葱头爆香

小海鱼在锅底平铺摆开，用大火煎（有时候鱼比较多，怕锅里铺不开，也可以先把爆香的姜蒜捞出，煎完鱼再倒回锅里）

可以转动锅子，让锅底不同部分能充分接触到火，但锅里的鱼全程不要翻动，不要翻动，不要翻动！大火煎1~2分钟后，晃动锅子，鱼应该是不会粘底，能够轻松被晃动的。

倒入提前备好的开水，必须是开水，没过鱼的表面即可

沿锅边浇一圈绍兴花雕酒，我用的是塔牌三年陈。这酒便宜，不好喝，但腌肉烧菜都很棒，我家一买就是一箱，屯着当料酒用的。自己上天猫买喔。

此时往锅内倒入一锅铲酱油，一小勺盐调咸度，一小撮糖提鲜，放入年糕片，盖上锅盖，中火烧3~4分钟（视鱼的大小厚度而定）

最后撒上葱段

出锅：灶头旁边备好盘子，一整锅连鱼带年糕带汤汁从锅边沿倾倒到盘子里。

很多朋友跟我说害怕煎鱼，尤其这种娇滴滴的小鱼，怕粘锅怕碎。按照我这个做法，鱼从煎到烧，到最终倒入盘子里，始终没有翻过面，是完完整整不会碎的。

这菜只要我能买着新鲜又便宜的小海鱼，我家就一直总吃。下图是我做的只用小黄鱼的版本，也非常好吃。

年糕和鱼一起烧出来，一方面能让汤汁变得浓稠顺滑，一方面年糕自己吸饱了又鲜又香的汤汁，软软糯糯的，好吃的要命！！！

几个小Tips：

煎鱼用猪油更香，强烈不建议使用植物油替代

开始做这道菜之前记得先烧一壶热水，加入锅中的必须是热水！

鱼就是单面煎的，全程不需要翻面，也别用锅铲、筷子去碰它们。不会碎，大胆煎！

以上，祝您胃口好！

请关注我

以及我的一些家常菜系列

家常粤菜：豉汁酱 | 广式豉汁蒸排骨、豉汁盘龙鳝调味基础，炒一次酱够吃半年

秋天来的那天，烤个肉桂苹果塔吃吃吧

有手就会：蓝莓巴斯克芝士蛋糕

小山进配方：如何做好戚风蛋糕？不被“气疯”的秘诀都在这里啦！

青柠檬奶酪慕斯蛋糕，免烤箱有手就会系列

如何在家自制好吃到爆的叉烧猪颈肉？

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～