厨师长分享鲁菜：“九转大肠”，洗焯煮汆煸烧煨㸆，酸甜苦辣麻

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道鲁菜【九转大肠】

【九转大肠】所需食材如下

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备大肠头4根，在盘中加入适量的高度白酒，然后用手用力揉搓2分钟，这一步的目的是减少肠壁的腥味。

【2】加白酒揉搓之后重新放入盘中，加入5克食用碱（面碱），加入20克食用盐，再加入适量的白醋（约50克），然后继续抓洗3分钟。

【3】中途将肥肠翻过来，再用剪刀剪掉肠头中隐藏的淋巴，这一步必须仔细寻找。

【4】淋巴去除完成之后加入半碗面粉拌匀，中途加入适量的白醋稀释，然后用力揉搓，利用面粉的粘性去除里面的杂质。

【5】揉搓1分钟之后再翻过来揉搓另外一面。

【6】最后加入适量的清水，将肥肠里外正反面淘洗干净备用，同学们切记，清洗这一步非常关键，必须反复洗到最后水清为止。

【7】清洗完成之后将肠头翻过来（翻到肠壁光滑朝外），下一步开始准备“焯”水。

【8】首先我们在锅中加入适量的清水，水温80度左右将肥肠下锅，肥肠下锅的时候中间插1根大葱，防止其弯曲，这一步的目的是使其受热定型。

【9】再加入适量的白酒去腥，大火烧开之后撇去浮沫，焯至肥肠明显缩水之后捞出。

【10】肥肠捞出之后加入冰水浸泡透凉备用，这一步的目的是利用冰水让肥肠冷却，从而达到成菜“脆”的口感。

【11】处理的过程中将定型的葱抽出，充分让冰水进入肥肠达到冷却，下一步开始准备“煮”肥肠的辅料。

【12】准备生姜1小块切成姜片备用，然后把刚才煮肥肠的大葱切成小段备用，准备肉蔻1颗拍散备用。

【13】碗中加入少许白芷，加入2颗砂仁，加入少许小茴香，加入2颗桂皮，加入1颗八角，加入几颗花椒。

【14】辅料完成之后将焯水的肥肠放入高压锅中，加入配好的辅料，再加入适量的开水，然后加入1勺食用面碱，盖上锅盖开大火烧开。

【15】上汽之后中火压制12分钟，这一步的目的是将肥肠煮熟煮软，没有高压锅的同学可以用小灶煮60分钟。

【16】压制12分钟之后关火，待气压为0的时候取出肥肠，然后再次用冰水将其透凉备用，下一步开始准备料头。

【17】准备生姜和大蒜各1小块拍散剁碎备用，准备大葱1小段从中间破开切碎备用，最后准备适量的香菜切碎备用。

【18】料头备好之后将冷却的肥肠切成3厘米备用，下一步开始准备“汆”水。

【19】首先我们在锅中加入适量的清水，水温60度左右下入肥肠汆水，待水略开之后立即倒出备用。

开始制作

【1】然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许油滑锅，滑锅之后将热油倒出。

【2】下一步将汆水的肥肠下锅“煸”炒，同学们切记，这一步必须用小火将肥肠煸香，煸炒至肥肠略微金黄即可。

【3】肥肠煸香之后捞出备用。

【4】然后加入少许底油，再加入冰糖30克，锅中加入少许清水，采用油水混合的方式，用小火把冰糖炒制成嫩糖色。

【5】待糖浆略微较嫩的时候，锅离火加入煸香的肥肠翻炒几下，然后加入准备好的料头，下一步开始准备“烧”制。

【6】翻炒两下之后加入适量的料酒（约50克），加入米醋10克，加入生抽酱油5克，加入适量的清水。

【7】再加入几滴老抽调色，然后开始调味。

【8】锅中加入白糖3大勺调甜味（约10克），同学们切记，汤汁收浓全靠白糖，而不是依靠勾芡。

【9】加入胡椒粉1勺（约2克），然后转小火烧制大约4分钟。

【10】烧至2分钟的时候加入食用盐2克，再加入少许砂仁粉（约0.5克），加入桂皮粉1克增香，然后继续烧制2分钟。

【11】烧制2分钟之后的水份逐渐减少，汤汁也开始浓稠，下一步开始“煨”肥肠。

【12】然后把锅稍微动起来，转微小火将肥肠煨1分钟，煨1分钟之后汤汁已浓稠。

【13】然后往锅中加入少许的米醋，防止汤汁焦化，锅中加入少许鸡精增加咸香味。

【14】再加入少许花生油（约3克）之后开始“㸆”。

【15】“㸆”是烹饪手法中最常见的方法，一般是指汤汁粘稠之后翻动食材继续小火收汁，最终把浓稠的汤汁挂在菜品上面为“㸆”。

【16】肠头㸆上汁水之后再加入少许的砂仁粉（约0.2克），加入适量的花椒油拌匀之后即可出锅摆盘。

【17】最后淋上浓汁再撒上香菜末即可。

【18】一道酸、甜、苦、辣、麻兼备的九转大肠就制作完成。

技术总结

第一

肥肠最好选择肠头开始计算往后25厘米这一段，肠头无论厚度、耐煮以及脆度口感都是最佳选择。

第二

一般肠头的部位不建议套肠，否则中间无法成熟也不利于入味。

第三

洗、焯、煮、汆环节当中的“洗”最为重要，洗的过程中还需要仔细去除里面的淋巴和脏的油脂，肥肠里面干净的油脂则可以保留下来。

第四

煸、烧、煨、㸆的环节除了“烧”之外，其它的“煸”“煨”“㸆”都必须用微小火，否则汤汁里面的糖在高温下会变黑。

第五

其中酸、甜、苦、辣、咸香、麻，相对应的调料是米醋（酸）、白糖（甜）、砂仁粉（微苦）、胡椒粉（辣）、花椒油（麻）、盐 鸡精 酱油（咸香）。

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