潮菜师傅 篇二：炸凤尾虾——百吃不腻，念念不忘

这个系列共十道菜，均是由本地知名厨师教授而回来复盘，总结出来的。代表的是潮汕比较经典地道的菜肴，动动手就能操作的。连美食家蔡澜先生都说了，潮汕是中国美食界的一座孤岛。人生最珍贵的体验，无外乎二。一是感官享受，走出去看看外面的世界。二就是口舌享受，走出去尝尝外面的味道。三十岁前向往自由，一趟趟奔赴丽江和大理，三十岁后开始懂得生活，便开始一趟趟奔赴潮汕……

炸凤尾虾是潮菜里的传统名菜，虾肉味道鲜美，营养丰富，钙的含量为各种动植物食品之冠，特别适宜于老年人和儿童食用。

步骤：（由于在烹饪过程中双手沾有食材，所以鲜少留下过程的照片，不过这道菜相对比较简单，按照步骤和提示操作，基本能成功）

1、准备对虾400g，洗净，用手去壳去脚，保留下最后一节壳和虾尾。从虾的背部划一刀差不多3/4深，千万不要把虾分成两半了。去除虾线，分开平摊在砧板上。用菜刀横截面拍一下，再用刀在虾肉上略放刀纹（轻剁），不要把虾肉剁断了烂了。这一步很关键，能提升虾肉的口感；

2、把处理好的虾一条条摆放好在盘里，撒上一点盐，味精和胡椒粉，腌制一下；

3、制作炸粉脆浆，和篇一一样。为了方便我们可以直接使用预拌粉（见图）。如果非要自己配置的话，配方是一斤面粉+二两生粉+4钱泡发粉。配置好后先一点点的加水（怕一下子加太多，太稀了）。搅拌粉的时候也有讲究，不是随便拿双筷子绕圈搅拌。而是从外沿往中心搅拌，一直搅拌到成浆没有颗粒。因为大蚝本身水分多，所以这次的脆浆可以稍微浓稠一下，大蚝表面可以稳稳挂上脆浆为宜；拌完粉后再加一小勺食用油，搅拌均匀，这是为了炸出来的东西更加酥脆；

篇一忘了上图，篇二补上

4、先用旺火烧热锅，去除表面水分，这样做的原因是后面炸东西才不会粘锅。热完锅后下食用油。最佳的炸东西的温度是150°到180°，如何判定油温已经到达这个温度呢？这里是有技术经验的。一是用湿筷子插入油里，如果油水混合爆炸的声音没有那么剧烈，那就说明油温差不多了；二是滴几滴脆浆下去，如果脆浆下沉后马上浮起来，那油温也刚刚好；三是如果油里面含有水分，锅里肯定有爆炸声，当这个声音逐渐变小，油温大概是5成，可以炸凤尾虾；当然如果有油温计就更好了；油温差不过就可以关小火（油多的时候）或者暂时关火，为的是保持油炸时的温度；油太热的话，脆浆容易变黑，如果里面的东西难熟的话，就导致外层表皮焦了，里面还没有熟透，外焦内生；

5、油温好后，将腌制好的虾放到调好的脆浆里，来回包裹好脆浆再逐条顺势下锅。全部下锅后，不要着急用锅铲去搅拌，可以适当的颠一颠锅。待凤尾虾都浮上来后，就可以开着小火浸炸至浅金黄色。浸炸的这个过程可以用锅铲沿着一个方向搅拌。

6、看到凤尾虾的颜色差不多了，这时可以开大火，目的是用大火将虾里面的油给逼出来，这一步叫做逼油，是所有油炸东西需要了解的一个步骤。大火搅拌几圈就可以捞起来沥油装盘。配上桔油，酥脆，香中带脆，美味可口。

篇外：脆浆如果换成蛋液和面包糠，则可制作成“炸吉列虾”。虾的刀工处理跟炸凤尾虾相同，用同样的调料腌制，腌制后的虾拍上一层薄面粉后过蛋液，再上面包糠，放相同的油温油里炸熟即可。

拍的照片不多还请多担待，看是一回事，操作时另外一回事，要做的好，只做一两次是肯定不够的，只有经常动手，才能做的快做的好。

潮菜师傅 篇一：炸脆皮大蚝——不可错过的潮汕名小吃这个系列共十道菜，均是由本地知名厨师教授而回来复盘，总结出来的。代表的是潮汕比较经典地道的菜肴，动动手就能操作的。连美食家蔡澜先生都说了，潮汕是中国美食界的一座孤岛。人生最珍贵的体验，无外乎二。一是感官享受，走出去看看外面的世界。二就是口舌享受，走出去尝尝外面的味道。三十岁前向往自由，一趟趟奔赴丽江蝴蝶刀阿拓| 赞2 评论0 收藏1查看详情