初秋最润的一碗，没喝过就亏了！软糯又养颜

今天这篇文章，不教大家做菜，我们来聊聊鸡头米~

因为再不写，就要过季了。

私心呢，也是想把鸡头米，这个不为人知的时令风物，介绍给大家认识。

汪曾祺说，鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。

新核桃你们都知道，但这鸡头米，到底是个什么米？

鸡头米是什么？

没剥皮的鸡头米，长这样：

新剥开的鸡头米，长这样：

白、润、圆，用手捏一捏，软、弹、嫩。

拿来拍照，浑圆、盈润，还怪好看的。

眼尖，或者是长在水乡的朋友，应该都认出来了，这不是芡实嘛！

没错，鸡头米，学名叫芡实。

内含大量淀粉，平时烧菜时说的勾芡，就是因它得名。

鸡头米全国各地都有种植， 但苏州产的鸡头米（又叫苏芡），跟别的地方不一样！

看外观。

苏州产的光滑无刺，饱满个大。

其它地区刺多个小，尖嘴更像鸡头。

口感和吃法也不同。

别的地方鸡头米，都是晒干了煲汤入药。

而苏州鸡头米，要在6、7分成熟，糖份和水分最佳时期抢摘。香气浓郁、吃口软糯，当时鲜、甜品来吃！

红楼梦里袭人给史湘云送果子，小掐丝盒子里装的，正是园子里长的鸡头和红菱两样鲜果。

新上市的果子，要送给亲友尝鲜的风俗，被苏州人传承至今。

这两年手剥鸡头米价格贵，一度涨到150一斤，比大闸蟹还贵。可不管怎么贵，还是要尝尝鲜。

有钱的土豪就随意了，每年鸡头米上市时，多买几斤放冰箱冷冻保存，随时吃。

逢年过节时，素菜配一盘青豆鸡头米，比龙虾鲍鱼来得矜贵清雅。

还听闻有苏州人，去外省工作，行李里要带一包新鲜鸡头米，也是真的爱到心尖尖上了。

带一包新鲜鸡头米，没三五斤冰袋保驾护航，肯定是要坏的。

鸡头米怎么吃？

苏州人说，鸡头米要鲜吃，鲜嫩、清香、软糯。

若是剥肉和糖捣为糕糜则真味尽失。

因为要食其真味，鸡头米的做法，大多简单，且调味少。

甜吃放糖，咸吃则少许盐而已。

桂花鸡头米

食材：干桂花、冰糖、鸡头米

苏州人最常见的吃法，鸡头米下冰糖水里，煮十几秒，刚好断生，下几朵干桂花。

鸡头米软糯Q弹，还能尝到水生植物的清幽气息，是千金不换的小甜点。

鸡头米奶茶

食材：红茶、牛奶、糖、鸡头米

鸡头米天生软糯q弹，放进奶茶里，替代珍珠，简直绝了！

软糯中带嚼劲，还有自然幽香，配合奶茶的清香，夏秋交接的最佳限定番，非它莫属。

藕粉鸡头米

食材：藕粉、鸡头米

鸡头米煮断生，放进搅拌好的藕粉里。

一个带浅粉调，一个粲白，光看着就岁月静好。

吃口也好，两种水生植物在一个碗里，一个香甜顺滑，一个弹牙清香。

银耳鸡头米

食材：鲜银耳、冰糖、鸡头米

银耳下锅，小火炖得缠缠绵绵，闪闪发光。

再下一把刚断生的鸡头米，两种软糯的口感在齿间交织，美妙无比。

虾仁鸡头米

食材：虾仁、鸡头米、食用油、盐

虾仁过油炒熟，鸡头米下锅迅速翻炒几下，下淡淡盐搅拌均匀即可。

如果想好看一些，可以勾一个薄芡。

鸡头米水红菱

食材：鸡头米、水红菱、油、盐

这个季节，水红菱也熟了，自然要把这两样“水仙”放一起，鲜上加鲜！

水红菱和常见的黑色菱角不一样，皮薄，肉水嫩清香。

吃口像马蹄，却又不似马蹄一样甜。带水生植物的幽香。

锅里下玉米油，红菱下油锅煸炒一分钟左右。

下鸡头米，迅速翻炒十来秒，勾一个薄薄的芡汁，就可以出锅。

一个软糯、一个爽脆，好吃！

鸡头米怎么上河到餐桌？

鸡头米叶子和果实都长得奇怪。

本草纲目里说它：“蹙衄如沸，面青背紫”。

皱巴巴、长满刺的大叶子，铺满水面，乍看还真挺像一锅沸水。

果实带尖嘴，像鸡头而得名。

剥开之后，松软的海绵组织包裹着一粒粒的鸡头米。

再拨开种皮，里面才是明皇说的温软鸡头肉。

新鲜鸡头米贵，一是跟时间争分夺秒，二是人工。

新鲜鸡头米，出水后24小时必须处理好，不然香味就不好了。

而且上市的时间短，鸡头太嫩，只有浆水，太晚了又硬又没香味。

每年仅有8月中旬到9月末，一个来月的尝鲜期，现在虽然可以急冻，但风味还是不如刚剥好。

加之鸡头米，得手工剥皮。

熟手一天不间断，也只能剥个6、7斤。

剥得完整无缺的叫大丹，能卖上好价格。

不小心戳破，甚至是裂成两半，就只能晒干做芡实了。

我也试了自己手剥鸡头米，真的，挺难的。

没有工具的话，指甲受不了，有工具也得控制力道，不然就破了。

剥半小时，就得这一小把完整的。

拿出去卖200一斤，都觉得便宜了。

也劝大家，不要轻易尝试买整颗的鸡头米自己剥，99%浪费，血泪教训。

这两年也有机剥的鸡头米，机器力道控制不好，只能用偏老的鸡头米，口感不好。

且机器会把黄色的皮磨掉，损失了一部分的汁液和清香。

价格倒是便宜些，但不推荐。

左边是手剥，右边是机剥

若非苏州人，还真没有人为这口鲜，付这等工本。

大家唐鲁孙在《吃在北平》里写，北平河塘也产鸡头米，刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。

只有会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

可苏州人民对鸡头米的热爱，几乎是全民运动。

这个时节去苏州，大街小巷的劳动人民，都在手剥鸡头米，赚个手工钱。

这个时候要是去苏州，必须要点鸡头米来尝尝鲜。

吹着苏州河畔清凉的风，吃到软糯的鸡头米， 你才会明白，苏州人为何如此钟爱鸡头米。

忙归忙，但能在时令风物上市时，用味蕾去感受季节变更，这日子才不算无趣。