炖肉什么时候放盐很关键放早了肉柴放晚了不入味

炖肉什么时候放盐很关键放早了肉柴放晚了不入味

炖肉看起来简单把肉和水放锅里慢慢煮就行，但什么时候放盐是决定炖肉成败的关键一步。放太早肉会发柴发硬，放太晚肉又不入味。原理是这样的：盐有很强的渗透压，如果一开始就放盐，肉块表面的盐浓度过高会把肉里的水分快速抽出来，肉纤维在失水状态下高温长时间炖煮会变得又紧又硬。

正确的做法是炖肉的前半程不加盐只用葱姜料酒去腥，小火慢炖到肉差不多软烂了大约七成熟的时候再加盐调味，然后再继续炖二十到三十分钟让盐味慢慢渗进去。这样炖出来的肉既软烂又入味。如果是炖牛肉这种纤维比较粗的肉类，可以在炖的前半段加一点点山楂或者几滴醋，酸性物质能帮助软化肉纤维缩短炖煮时间。炖肉的水量要一次加足中途不要加冷水，万不得已要加也只能加开水，冷水会让肉纤维骤然收缩变硬。大火烧开以后一定要转最小火保持微微冒泡的状态慢炖，大火猛煮会让肉变柴汤汁也会变浑浊。炖好的肉不要急着捞出来，在汤里浸泡半小时以上让味道充分渗透会更入味。

炖肉除了盐的投放时机以外，加水和火候的控制也很重要。炖肉的水要一次性加足不要中途加水，中途加水会让锅内的温度骤然下降肉纤维收缩变硬，如果确实需要加水的话也只能加开水不能加冷水。大火烧开以后一定要转最小火慢炖，保持汤面微微冒泡的状态就可以了，大火猛煮会让肉变得又紧又硬而且汤也会变浑浊。炖肉的时候加几颗山楂或者滴几滴醋，酸性物质能帮助软化肉纤维缩短炖煮时间，山楂的果香还能给肉增加一丝清新的风味。炖好以后不要急着捞出来，让肉在汤汁里浸泡半小时以上让味道充分渗透，浸泡过的肉更加入味好吃。

炖肉的香料搭配也很有学问，不同的肉类适合搭配不同的香料组合。猪肉适合搭配八角桂皮香叶，羊肉适合搭配花椒白胡椒和孜然，牛肉适合搭配八角桂皮加干辣椒和陈皮，鸡肉一般不放太多香料几片姜一小撮白胡椒就足够了。香料用之前最好用温水泡十分钟泡掉表面的灰尘和部分苦味物质，干炒一下能更好地激发香味。

炖肉时加几片山楂或者滴几滴醋，酸性物质能帮助软化肉纤维缩短炖煮时间，山楂的果香还能给肉增加清新的风味让肉更容易炖烂。