虾皮怎么选，淡干虾皮和盐干虾皮差别很大

虾皮怎么选，淡干虾皮和盐干虾皮差别很大

虾皮是我厨房里最被低估的调味食材。炒青菜撒一小把，煮汤放一勺，蒸蛋上面点缀一点，鲜味立刻提升一个等级。但虾皮这个东西很看品质，好的虾皮鲜香酥脆，差的虾皮又咸又腥还有碎渣，别说提鲜了，能把一锅菜的味道全毁了。

先说虾皮的分类。按加工方式分为淡干和盐干两种。淡干虾皮是新鲜小虾直接晒干或烘干的，加工过程中不加盐，保留了虾本身的自然鲜味。淡干虾皮颜色是淡黄到浅粉，闻起来有淡淡的虾香味，吃起来不咸但鲜味足。盐干虾皮在加工过程中加了盐，颜色偏白，味道咸鲜，适合做汤底和调味。盐干虾皮的含盐量高，如果做菜用了盐干虾皮就要减少酱油和盐的用量。从健康角度来说淡干虾皮更好，钠含量低而且虾的本味更纯。价格方面淡干的比盐干的每斤贵十到二十块。

产地也是品质的重要指标。国内虾皮主要产自山东威海、浙江舟山和福建沿海。以威海虾皮为例，它用的是黄海的小毛虾，个头适中、壳薄肉嫩，晒干后酥脆不扎嘴。舟山的虾皮品种更丰富一些，有毛虾也有南极磷虾。南极磷虾皮颜色偏深红，虾味特别浓，适合做火锅底料和海鲜汤。挑选的时候看产地标注，没有标注产地的虾皮很可能是混装货，品质不稳定。

好虾皮的判断标准。一看颜色，淡干虾皮呈自然的淡黄色或粉白色，颜色均匀。如果颜色发暗发灰说明存放久了。二看完整度，好的虾皮个体完整，头尾俱全，碎渣少。碎渣多的说明加工过程中被过度翻动或者存放运输不当。三看干燥度，用手抓一把捏一下松开后应该迅速散开不成团，潮湿发黏的虾皮说明水分超标容易变质。

保存方法也很关键。虾皮含蛋白质和油脂高，常温下容易氧化变味。买回来的虾皮密封好放冰箱冷冻保存可以放三个月以上。每次用量不大所以建议用小袋子分装，一次取一袋，避免反复解冻影响品质。炒菜用虾皮之前先用清水快速冲洗一下去掉表面灰尘，然后沥干水分。如果觉得虾皮太腥，可以干锅小火焙三十秒到一分钟，焙出香味后再下菜，腥味会减轻很多。

虾皮不只是提鲜这么简单，它的钙含量非常高，每百克含钙量可以达到九百毫克以上，是牛奶的八到九倍。老人和孩子适量吃虾皮有助于补钙。一小把虾皮大概十克，含钙约九十毫克，日常做饭顺手撒一点，轻轻松松就补进去了。

每个人家里厨房都该有一套自己用得顺手的调味料组合，不需要追求名贵品牌，用得顺手、味道稳定就好。我自己的经验是基础调味料不要频繁换品牌，稳定才能保证每道菜味道一致。