春笋挑选与去涩处理全攻略

春笋挑选与去涩处理全攻略

每年立春一过，我就开始盼着菜市场里那堆带着泥土气息的春笋上市。对于我这种爱吃笋的人来说，春笋的鲜是任何调味料都模拟不出来的。但春笋这东西有个毛病，挑不好或者处理不当，轻则涩口，重则完全没法吃。

挑春笋我总结了一套自己的方法。首先看笋壳，颜色偏黄褐、笋壳完整且紧贴笋肉的，说明新鲜。如果笋壳已经发黑发干、边缘卷起，说明放了很久。其次看笋节，节与节之间的距离越短，笋越嫩。那种节很长的春笋，往往底部已经纤维化，嚼起来像吃甘蔗。第三点看根部，用刀轻轻划一下根部切面，如果能轻松划出痕迹且不出水，说明嫩；如果划不动或者渗出很多汁液，说明老了。最后掂重量，同样大小的春笋，重的那个水分足、更新鲜。

买回家的春笋，去涩是头等大事。春笋里含有大量的草酸和鞣酸，直接炒会有明显的麻嘴感。我常用的去涩方法是冷水下锅焯水，水开后煮五到八分钟。煮的时候不要盖锅盖，让涩味随蒸汽挥发。水里加一点盐或者一小把大米，去涩效果更好。焯完水的春笋立刻过凉水，这样能保持脆嫩的口感。

有些人喜欢用淘米水泡春笋，这个方法我也试过，确实有效，但需要泡半天以上，比较费时。还有人说用黄酒腌制可以去涩，我觉得效果一般，而且酒味会掩盖笋本身的鲜味，不太推荐。

春笋的做法里，我最常做的是油焖春笋和春笋炒腊肉。油焖春笋讲究用酱油和糖调出浓油赤酱的味道，适合配米饭。春笋炒腊肉则是经典搭配，腊肉的咸香渗入笋片，每一口都是春天的味道。做油焖春笋时，焯过水的笋要用刀背拍松再切段，这样更容易入味。

需要提醒的是，春笋虽然好吃但不宜多吃。它纤维粗、难消化，肠胃不好的人一次别超过半碗。而且春笋含草酸较高，有肾结石病史的人更要控制量。另外，春笋最好现买现吃，放冰箱超过三天，鲜味会大打折扣，涩味也会加重。如果一次买多了，可以焯水后冷冻保存，能放一个月左右，但口感肯定不如新鲜的。

吃春笋这件事，说到底就是跟时间赛跑。从出土到上桌，越短越鲜。每年春天能吃到这一口，对我来说就是季节最好的馈赠。