广东住家饭 篇四百四十七：只有自己家养的鸭才能做的一道菜！

【白切鸭】浸煮法

主料：农家土鸭1只，放养土鸭需养足三个月以上。

辅料：沙姜、葱、紫苏叶。

操作步骤：

①用盐涂抹鸭子内外，腌15-30分钟，腌好剁出鸭脚，切掉鸭屁股不要。冲洗净沥水。

②腌鸭的时间，用大锅煮水，放入姜片3片，八角2个，草果2个，香叶5片，小许小茴香和青红花椒，盐3勺，糖2勺，大火烧开。水开把鸭下锅，三浸三提，每次浸十秒，浸好冲水，关火放入鸭，鸭肚朝下摆放好，淋一圈米酒，盖上锅盖，开小火保持微沸状态，用小火浸煮40分钟，时间到，关火揭盖，用筷子插鸭腿厚肉处，拔出按压不会流血水就熟了。提起鸭放凉，斩切摆盘就OK了。

③浸煮鸭或提起鸭放凉时，准备蘸料，配料一，沙姜、葱加紫苏。配料二，沙姜、葱。

开始制作，紫苏剁碎放碗中，沙姜葱拍扁剁碎，一半放入紫苏碗中，加入两勺盐拌匀，泼热油激发香气搅拌均匀。剩下一半沙姜葱末放入另一碗中，加入一勺盐拌匀，泼热油激发香气，再加入一勺生抽搅拌均匀即可。

小技巧：浸煮鸭时，只需小火浸煮，保持微沸状态即可。切忌大火。

这道菜除了农家土鸭的鲜甜和肉质嫩滑外，配上灵魂蘸料完美。

怎么辨别土鸭

鸭毛看上去越是油光滑亮的，就越可能是喂养饲料长大的，土鸭鸭毛则没有这么滑亮。再看看鸭翅膀上的羽毛是不是长得很长，一般饲料喂养的3个月就算是老鸭了，而农家稻谷喂养的则要耗上半年，长得越长而且看不到什么小毛的就代表喂养的时间越长；最后可以看看鸭脚，一般吃稻谷长大的鸭子鸭脚比较瘦弱，而吃饲料长大的鸭子鸭脚比较粗壮。

以下是操作步骤图文

用盐搽抹鸭里外腌制十五分钟

锅中水开倒入香料料头，加入盐糖煮化。

把鸭放入锅中三浸三提后，冲冷水。

放回锅中，摆放好，转小火浸煮四十分钟，中间吊净鸭肚的水，翻面摆放好，盖盖继续浸煮熟

浸煮鸭的时间，准备鲜沙姜、小葱、紫苏叶洗净。

将沙姜剁成细粒，葱白拍扁剁碎放入盘中，泼热油激发香气，看，热油泼下去一瞬间，香气四溢，然后加入一勺盐，一勺生抽搅拌均匀，蘸料一完成。

这就是做好沙姜葱蓉蘸料

接着把另一半的沙姜葱蓉放入紫苏碗中，泼热油激发香气，加入两勺盐，搅拌均匀做成蘸料二。

做好的紫苏沙姜葱蓉蘸料

鸭浸煮熟提起晾凉斩切摆盘与蘸料同上。

扩展蘸料介绍

蘸料三：薄荷100克、小米辣4个，农家腌蒜头50、蒜40克，生抽50克。

做法：

小米辣切圈；农家腌蒜头剁成蓉；蒜头剁成蓉。薄荷浸泡透，多洗几次，先摔干净水分子，再用厨房纸吸干水分，然后把提前浸泡透，处理好的薄荷切丝后，再切碎备用。

起锅热油放入生蒜蓉，小火煸炒激发出香气，加入小米辣和农家腌蒜头继续炒香，加入60克生抽搅拌均匀，薄荷下入锅中翻炒均匀，盛出装入碗中，最后加入靓冷花生油封面即可。

小常识：薄荷叶（九层塔，罗勒）。

蘸料四：

制作步骤：

小黄姜去皮，洗干净控水，用砍骨刀横拍出姜蓉，见到姜细丝要切掉，这样做的姜蓉才细腻不塞牙；蘸料的灵魂在于选用小黄姜的特殊香气，加入小米辣增香，小米辣去籽切末搅拌均匀即可；不喜欢吃辣不加。

调味配比：姜蓉主材成菜多少而定，糖醋配比是3：4，加微量的盐，搅拌成糊状（类似花生酱的稠度，几乎见不到醋水），最后加入花生油封住。这“糖醋姜蘸料”配“白切鸭”，客家人有地区的称之为“鸭酸”。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～