牛腱子怎么选，前腱后腱区别和酱牛肉做法

牛腱子怎么选，前腱后腱区别和酱牛肉做法

牛腱子是做酱牛肉和卤牛肉的最佳部位但前腱和后腱有区别选错了做出来的酱牛肉可能不够嫩或者切片散。分享选购和做法经验。

前腱的特点。前腱是牛前腿的肌肉群活动量大但比后腿受力小所以肉质比后腱稍嫩。前腱的筋膜分布均匀呈花纹状切开后有大理石般的筋膜纹路。前腱卤制后切片花纹漂亮筋膜变成半透明的胶质口感软糯有嚼劲。前腱是做酱牛肉的首选部位因为花纹好看且口感好。价格四十到五十五块一斤。

后腱的特点。后腱是牛后腿的肌肉群活动量最大肉质最紧实偏硬。后腱的筋膜偏粗且集中在某几条筋上不如前腱分布均匀。后腱卤制后口感比前腱更有嚼劲但切片花纹不如前腱好看。后腱适合做牛肉干和切片牛肉面因为肉质紧实切片不容易散。价格三十五到五十块一斤比前腱稍便宜。

挑选方法。看颜色新鲜牛腱颜色鲜红到暗红有光泽。看筋膜好的牛腱筋膜分布均匀呈花纹状筋膜半透明不发黄。摸弹性好的牛腱紧实有弹性按压回弹快。闻气味新鲜牛腱有淡淡肉腥味没有酸臭味。

酱牛肉的做法。牛腱子冷水浸泡两小时泡出血水中间换水两次。然后冷水下锅加姜片葱段和料酒烧开后撇去浮沫焯水五分钟捞出用温水冲洗。老卤汤烧开后放入焯好的牛腱子大火烧开后转小火慢炖两小时。如果没有老卤汤就用清水加生抽老抽冰糖盐八角桂皮花椒香叶干辣椒和葱段姜片调卤汤。炖两小时后用筷子戳牛腱子能轻松穿透说明软烂了。关火后让牛腱子在卤汤中浸泡四到六小时或者过夜让味道充分渗透。

切片技巧。酱牛肉从卤汤中取出后放凉再切片热的时候切会散。放凉后用锋利的刀逆着纹路切薄片每片约两到三毫米。切好的片摆盘淋上少许卤汁撒上香菜和蒜末。

酱牛肉的吃法。直接当冷盘蘸蒜泥醋汁吃。牛肉面浇头上加几片酱牛肉。酱牛肉炒青椒或者芹菜。夹烧饼或者馒头做成牛肉夹馍。

保存方法。酱好的牛肉连卤汤一起冷藏可以保存五到七天。单独取出的牛肉密封冷藏三到四天内吃完。冷冻保存切片后装密封袋冷冻可以放两个月吃的时候自然解冻。

牛腱子的保存方法。牛腱子买回家后当天烹饪的冷藏保存。不当天烹饪的冷冻保存三个月内。酱牛肉做好后切片装保鲜盒冷藏保存五到七天。切片的酱牛肉也可以冷冻保存一个月解冻后口感变化不大。酱牛肉切薄片凉拌加蒜泥醋和香油是经典的下酒菜。

牛腱子的烹饪建议。前腱子筋多适合卤制卤后切片有美丽的筋花纹口感有嚼劲。后腱子筋少肉多适合切片炒和做牛肉干。酱牛肉的切片要逆着纹理切这样切出来的片不会散碎口感好。酱牛肉做好后放凉再切片热切会散。切好的酱牛肉蘸蒜泥醋和香油凉拌下酒。