酱油生抽老抽区别，怎么选看氨基酸态氮

酱油生抽老抽区别，怎么选看氨基酸态氮

酱油是中式厨房的灵魂调味品但很多人分不清生抽和老抽的区别买的时候只看品牌不看参数。分享选购经验。

生抽和老抽的区别。生抽是酱油的第一道提取颜色浅呈红褐色味道咸鲜用于提鲜和调味适合蘸料凉拌和炒菜。老抽是经过进一步熬制和焦糖着色的酱油颜色深呈黑褐色黏稠度高用于上色适合红烧卤制和酱菜。简单记：生抽提鲜调味老抽上色增亮。

酿造酱油和配制酱油的区别。酿造酱油是用大豆和小麦或者麸皮经过制曲发酵酿成周期三到六个月。配制酱油是用酿造酱油加水和食品添加剂调配而成周期短成本低。看产品标准号：酿造酱油是GB18186配制酱油是SB10336。买的时候看标准号选GB18186的酿造酱油。

氨基酸态氮是判断酱油品质的核心指标。氨基酸态氮是酱油发酵过程中蛋白质分解产生的氨基酸含量越高酱油鲜味越浓。国标规定特级酱油氨基酸态氮大于等于零点八克每百毫升一级大于等于零点七二级大于等于零点五五三级大于等于零点四。买酱油看瓶身上的氨基酸态氮数值选零点八以上的特级酱油。有些高端酱油的氨基酸态氮能达到一点二到一点五鲜味极浓。

挑选方法。看配料表好的酿造酱油配料表简单：水、大豆、小麦、食盐没有添加剂。有些酱油加了谷氨酸钠（味精）和呈味核苷酸（增鲜剂）来提升鲜味说明本身的氨基酸态氮不够高需要靠添加剂补充。看颜色生抽呈红褐色透亮老抽呈黑褐色黏稠。闻气味好的酱油有自然的酱香和酯香没有刺鼻的化学味。尝味道好的酱油入口咸鲜回味甘甜不苦涩。

使用方法。炒菜提鲜用生抽出锅前加因为高温会破坏生抽的鲜味。红烧上色用老抽在炒糖色后加老抽让食材均匀上色。凉拌菜用生抽加醋和香油调汁。蘸料用生抽加芥末或者姜末。

保存方法。酱油开封后常温避光保存可以放六个月到一年。有些高端酱油建议开封后冷藏因为不含防腐剂常温下可能变质。老抽开封后如果长期不用表面可能长白膜这是酵母菌繁殖可以捞掉继续用但品质已下降。

酱油的保存方法。酱油开封后常温避光保存可以放六个月到一年。有些高端酱油建议开封后冷藏因为不含防腐剂常温下可能变质。老抽开封后如果长期不用表面可能长白膜这是酵母菌繁殖可以捞掉继续用但品质已下降。酱油不要放在灶台旁边高温会加速酱油氧化变质。

酱油的品牌选择建议。生抽选海天金标生抽或者厨邦酱油鲜味好性价比高。老抽选海天草菇老抽上色效果好。高端酱油选千禾零添加酱油配料表只有水大豆小麦和盐没有添加剂。日本酱油选龟甲万适合做日料蘸料。酱油的价格差异主要在氨基酸态氮含量上数值越高越鲜。