炒花蛤，火候很难把握，巧用“1物”，3分钟出锅，火候刚刚好

创作立场声明：随着天气转暖，很多小海鲜开始上市，在期盼了一个漫长的冬春季节之后，人们也早已按捺不住想一饱口福的热情，纷纷摩拳擦掌，想大显身手一番。海鲜季，有一种最家常的鲜味儿，那就是花蛤。这种小海鲜虽然价格实惠，但是鲜味儿却一点也不打折，是真正老百姓吃得起的小海鲜。人们下班路上，捎上十块八块的花蛤，炒上一大盘，一家人便可以大快朵颐地吃一顿海鲜。

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海鲜季，最家常的鲜味儿

随着天气转暖，很多小海鲜开始上市，在期盼了一个漫长的冬春季节之后，人们也早已按捺不住想一饱口福的热情，纷纷摩拳擦掌，想大显身手一番。海鲜季，有一种最家常的鲜味儿，那就是花蛤。这种小海鲜虽然价格实惠，但是鲜味儿却一点也不打折，是真正老百姓吃得起的小海鲜。人们下班路上，捎上十块八块的花蛤，炒上一大盘，一家人便可以大快朵颐地吃一顿海鲜。花蛤最家常的做法就是搭配韭菜，简单爆炒；或者与干红辣椒、鲜青辣椒炒在一起，做成辣味花蛤，都是不错的选择。

花蛤鲜美，火候难把握

在饭店里面炒花蛤，因为饭店有超强的火力做基础，大多采取爆炒的方式成菜，一般花候会把握得恰到十分。我们在家炒花蛤，受火力所制约，每次炒出的花蛤总不尽人意，火候也参差不齐。有的花蛤都炒老了，花蛤肉也变得很瘦小羸弱；有的花蛤还没有开口，肉质还是生的。如何保持火候一致，便成了横亘在人们面前的“大难题”，人们也使出了浑身解数来解决这一难题。炒花蛤，火候很难把握，巧用“1物”，3分钟出锅，火候刚刚好。

巧借1物解难题

其实，这一难题也很容易解决，那就是要借助于我们每个家庭中最普通的1物，那就是“锅盖”：最好选用密封性较好的锅盖，才能把锅盖严，我们在家炒花蛤的时候，花蛤下锅后盖严实锅盖。这样就容易形成一个“小高压”的环境，有点类似于高压锅。前后3分钟完美出锅，保证炒出的花蛤个个火候一致，一个个都肉质肥嫩，绝不会有一个炒老，而且全都张开了口，没有夹生的花蛤。

家常炒花蛤

主料：花蛤1000克、韭菜50克

配料：姜5克

调料：植物油30克、料酒15克、盐1克、味精或鸡粉2克（自选）

制作过程

1、尽量下午去菜市场选购花蛤，因为这个时间段购买的花蛤基本已经吐净泥沙了，吃起来不牙碜。一个菜的花蛤用量为1000克，反复把花蛤清洗干净。

2、韭菜50克，择净后清洗2遍，切成寸段，约3厘米长；切小薄姜片5克。

3、选用平底锅，倒入植物油30克，油温五成热，下入姜片，炒出香味。把花蛤下入，调入料酒15克、盐1克，快速翻炒均匀。盖严锅盖，保持中大火，计时2分钟。

4、打开锅盖，保准花蛤一个个全都开了口，肉质正肥嫩。下入韭菜段，调入味精或鸡粉2克（自选），再次快速翻炒至韭菜断生。把做好的家常炒花蛤盛入盂盘，趁热上桌。炒花蛤，火候总难把握，巧借“1物”，3分钟上桌，火候恰恰好。

注意事项

1、花蛤是一种海鲜，属于性凉之物；所以，吃花蛤必须要搭配性温补的鲜姜来中和一下海鲜的凉性。花蛤是海产品，本身含有一定量盐分，这道菜切记是“半盐”，盐的用量是平常一个菜的一半。因为加用了韭菜，就不要再加用大葱炝锅了，这点要注意。

2、花蛤下锅之后，略微翻炒，立即盖严锅盖，中间切不能心急火燎沉不住气，总打开看。这样就会影响锅内压力，势必会影响炒出的花蛤火候。把家中的炉灶调成中大火，计时2分钟，火候恰恰好，全都开了口。如果实在不放心，可以选用透明的玻璃锅盖，方便观察。

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