王刚的厨房技巧 篇一:一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

2019-07-19 17:16:08 863点赞 8589收藏 310评论

小编注:什么值得买又有新朋友入驻啦!他出身厨艺世家,是网友眼中的硬核美食博主,上过明星综艺、教过郭德纲刀工、被人民日报点过赞~ 
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一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜! 哈喽大家好我是王刚,今天将13种川菜常见味型:

红油、蒜泥、烧椒、鱼香、泡椒、荔枝、酸辣、酸甜、家常、椒麻、麻辣、水煮、红烧及其配方、比例、做法技巧等一次性教给大家,可以做凉拌菜、炒菜、烧菜、炖菜等,掌握这套核心技术。希望大家可以顺藤摸瓜、举一反三就相当于直接掌握上百道经典川菜别忘了将本文分享给你家做饭和想学做菜的人哟!

1  .红油味型

一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

【特点】红油味的麻辣是主角,不会有太多别的很重的口味来抢镜(如蒜香味、醋酸味、甜味等),所以好的红油很重要,需要用菜籽油和优质辣椒。

【比例】(1)主料(肉、菜等)400克左右;(2)调料:生抽酱油8克,卤水适量(超市有卖,使用前用开水按1:1稀释,用量取决于你希望拌出的效果是干一点还是汁水多一点),盐2克,白糖1克,香辣红油30克(不纯是油,也要加入一些酥好的碎辣椒),花椒粉10克,味精1克,熟白芝麻5克,芝麻香油2克;(3)辅料:通常会加入 – 油酥花生20克,芹菜碎10克。

【技法】将所有调料拌在一起即可,稍微注意先后顺序 – 生抽酱油、卤水、盐、味精、白糖、花椒粉– 搅拌至盐、味精、白糖融化 – 加入香辣红油、芝麻香油、熟芝麻、花生和芹菜碎,最后和主料搅拌均匀即可。

【适合搭配的食材】夫妻肺片(牛肉、牛肚、牛头皮)、麻辣鸡块(类似口水鸡的做法)、红油兔丁、各种爽口的蔬菜如藕片、木耳等。


  2 . 蒜泥味型

一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

【特点】蒜香味浓但没有很强的蒜的刺激性味道,芝麻香油味道厚重,微辣微甜。

【比例】(1)蒜蓉:大蒜40克;(2)水料:盐1克,味精1克,白糖1克,生抽10克,醋2克,芝麻香油10克,香辣红油20克;(3)适合搭配的主料约300克。

【技法】(1)将大蒜40克用菜刀剁碎得越细越好,或者用石臼捣碎捣细。不喜欢蒜的刺激味太浓的同学可以用60-70度左右的水(一大汤勺左右)烫一下蒜蓉,然后迅速滤掉水分。(2)将水料搅拌均匀,芝麻香油和香辣红油要最后调入。(3)将蒜泥加入到水料中搅拌均匀。(4)淋于食材表面或和食材拌匀后摆盘,撒上葱花香菜碎适量。

【适合搭配的食材】蒜泥白肉(猪后腿二刀肉);牛百叶、金钱肚;拍黄瓜(要去掉中间的瓤,否则容易出水导致味道不浓);长豆角、藕片等爽脆的时蔬。


 3. 烧椒味型

一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

【特点】烧椒味型可是川渝及周边地区特色味型,外地非常少见。烧椒的传统做法是将青辣椒放置在微弱的炭火堆中烤几分钟,取其清香味和糊辣味,同时通过烤熟辣椒去掉其最刺激的一部分生辣味。做好的烧椒通常搭配大蒜和青花椒一起捣碎,更加激发调味料本来的清香!

【比例】青二荆条200克(作为调料中的主料,青椒可以多一点,青椒越多,香味越足)、大蒜50克(10颗左右)、老姜10克、青花椒10克、盐2克、蚝油2克、生抽2克、鸡精1克、胡椒粉1克。

【技法】(1)炒烧椒:尽管传统做法是用火烤,但是家庭中不方便使用明火,且天然气火直接烧食物会留下有害物质,所以我们用炒的办法可以达到几乎同样的效果。首先用菜刀将二荆条拍破、拍扁。然后开火,不下油,烧至锅热后转中火下青椒翻炒,并用锅铲或炒勺反复用力按压青椒,直至青椒变软、表皮水分收干,起深褐色虎皮状外表。这个过程需要约4-5分钟左右。(2)剁材料:将大蒜和老姜拍碎、和青花椒、炒好的烧椒混合,用菜刀剁成泥,也可以用石臼捣碎。(3)制作烧椒酱汁:可以泼热油或炒制。泼热油法:约150克菜籽油烧制8成热,淋入之前剁好的混合调料中,搅拌均匀,之后加入剩余的盐、蚝油、生抽、鸡精、胡椒粉搅拌均匀即成。炒制法:锅中加油烧制4成油温,下所有调料,中小火炒1分钟左右关火降温后加入剩余的调料搅拌均匀即可。(4)拌菜:具体做菜时需要根据不同菜的特点加入葱花、少许的醋、香油、辣椒油等,或加入适量高汤稀释,使汁水更加充足、容易拌到凉菜上。

【适合搭配的食材】烧椒皮蛋、烧椒鱼片、烧椒豆角、烧椒腰花、烧椒茄子、烧椒凉粉等(以上都是凉菜)。


4 .鱼香味型

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【特点】先甜后酸,葱姜蒜味浓郁,泡椒陈泡酸辣味浓郁,调味时糖比重稍大。

【比例】(1)料头:泡椒30克,小葱30克(重庆有些地方使用大葱,也可以),大蒜20克(约6-7瓣),生姜20克,一些地方也加入少许四川豆瓣酱(5克);(2)碗汁:盐0.5克,味精1克,白糖10-20克(按个人喜好的甜度调整),料酒8克,生抽5克,陈醋5克,干淀粉3克

【技法】鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜。炒菜,如鱼香肉丝,技法为一锅成菜,中途不捞出食材:先将食材用热油滑至七成熟,沥出多余油留少许底油,倒入料头一起爆香,之后淋入碗汁,加入葱,稍微掂锅炒匀收汁即成。浇汁菜,如鱼香茄盒,先将茄盒炸熟摆盘,锅中留底油爆香料头,烹入碗汁,加入葱,调匀收汁后淋于茄盒上,也可将茄盒回锅翻炒均匀后摆盘。烧菜,如鱼香排骨,先将排骨码底味煎熟,之后炒料头,烹入碗汁(不带淀粉),加入一碗清水,烧开后下排骨,盖盖烧30分钟勾芡即可。凉菜,除了不加干淀粉,稍微减少泡椒用量(10-20克),将所有调料调匀滴入香油2克,淋于凉菜上。

【适合搭配的食材】炒菜做法:猪肉,肉末茄子等;浇汁做法:猪排骨、茄盒、藕盒等;烧菜做法:猪排骨,猪蹄,鲫鱼(鲫鱼缩短烧制时间至10-15分钟);凉菜做法:茄子、米豆腐、凉粉等。


5 .荔枝味型

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【特点】先微酸,后有甜的回味,少量干辣椒段炒香稍带糊辣味,糖醋比例较平衡,不加泡椒。

【比例】(1)料头:姜10克,大蒜10克,大葱或小葱30克(葱姜蒜切一厘米左右的小颗粒),干辣椒5克,干花椒3克;(2)碗汁料酒15克,生抽5克,醋5克,味精1克,白糖5克,干淀粉3克。

【技法】先将食材用热油滑熟备用,留油先将干辣椒干花椒炒出香味,再下入其他料头爆香,加入预先制熟的食材,翻炒均匀后烹入料汁收汁即成。

【适合搭配的食材】宫保鸡丁,酥肉,鱿鱼,虾。


6 .泡椒味型

一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

【特点】四川泡椒的酸辣是主角,可配少量泡萝卜、泡豇豆等提升酸味。

【比例】大蒜40克,生姜20克,红泡椒40克,葱10克,青花椒5克,豆瓣酱5克,白糖1克,胡椒粉1克,味精1克,生抽3克,啤酒适量。

【技法】烧:4-5成油温爆香姜蒜、红泡椒、青花椒、豆瓣酱,之后下入预先滑熟的食材,翻炒均匀后烹入啤酒适量(菜的一半左右),烧制汤汁浓稠时加入剩余调料翻炒均匀即可出锅装盘。炒:不用加啤酒,翻炒均匀即可。凉菜:不用豆瓣酱、生抽、啤酒,咸味主要来自泡菜卤水,主要用青泡椒/野山椒。

【适合搭配的食材】烧菜做法:牛蛙,鸡块,鳝鱼,鱿鱼,肥肠;炒菜做法:猪肉丝,牛肉丝,黄喉,鸡杂;凉菜:鸡爪、莲藕、花生;辅料多为芹菜、青笋。


7 .酸辣味型

一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

【特点】醋的比例较大,可辅以少许青红泡椒、酸菜等,辣味的来源不限,可以是泡椒、油辣椒、干辣椒、胡椒粉、甚至火锅底料等。

【比例】酸辣味型十分灵活没有固定招数,喜欢吃酸的同学会很开心。(1)料头:葱5克,姜10克,蒜5克,辣椒按口味调整用量。(2)调味料:醋10-20克按口味调整,生抽5克,盐2克,味精1克,白糖1克。

【技法】烧菜:先用少许底油爆香葱姜蒜、辣椒、泡椒酸菜等,加入清水,烧开后下入食材,煮沸后调入其他调料,出锅前烹入大量醋;炒菜:底油爆香料头,加入食材爆炒至断生,跳入其他调料,最后起锅前烹入醋。

【适合搭配的食材】烧菜做法:鸭血、红薯粉;炒菜做法:土豆丝、白菜。


8 .酸甜味型

一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

【特点】或称糖醋味型,糖和醋都是主角,入口酸甜浓郁,酱汁粘稠,有事也加入一些番茄酱提色。

【比例】白糖40克,醋30克(或白醋),盐2克,调匀备用。

【技法】将食材挂糊炸制酥脆备用,锅中留底油下入糖醋汁,将糖化开后下入食材翻炒均匀收汁,或淋于摆好盘的食材表面,即可出锅装盘。

【适合搭配的食材】猪排骨,里脊肉,鱼肉(菊花鱼、松鼠桂鱼)。


9 .家常味型

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【特点】咸鲜微辣,也可吃出微酸甜的回味,老人小孩都喜欢。

【比例】泡椒20克 泡姜20克(可以用生姜代替)蒜10克 豆瓣酱5克 盐1克 味精1克白糖1克 生抽3克 醋2克(可以不加)水淀粉5克。

【技法】泡椒、泡姜、蒜、豆瓣酱中小火炒出红油后加入清水烧制食材,出锅前需要勾薄芡。

【适合搭配的食材】豆腐、猪肉、鱼、猪肚、牛肚、肥肠等。


10 .椒麻味型

一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

【特点】入口第一感觉是麻味重,而后清香咸鲜中带微辣。

【比例】青花椒30克 盐2克 胡椒粉5克大蒜10克 生姜10克 青椒20克大葱10克 味精1克 生抽2克植物油适量。

【技法】可以凉拌 – 青花椒用温开水浸泡后用擂钵研磨捣碎,葱姜蒜切末,青椒可以切小块、圈、甚至做成烧椒,与其他调料及食材一同拌匀;可以做热菜 – 葱姜蒜辣椒在油中炒香后加清水,烧开后调入除青花椒以外的其他调料并煮熟食材,出锅后用油将将青花椒炸香后淋于菜上。

【适合搭配的食材】鸡、肥牛、鱼、豆制品、腰片、腰花、根茎类蔬菜如土豆、莲藕等。


11 .麻辣味型

一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

【特点】麻辣味厚,香味浓,非常过瘾。

【比例】干辣椒或小米辣100克(按个人口味酌情减少)干花椒/青花椒或花椒粉50克 八角、桂皮、香叶少许葱10克 姜10克 蒜10克盐2克 白糖1克 胡椒粉3克生抽3克。

【技法】麻辣味型又有很多具体而不同的分类,这取决于辣椒的形态和用法,概括有三种– 第一种是像冷锅鱼这种红汤麻辣味,加入植物油,将辣椒段、花椒、豆瓣酱、葱姜蒜、香料、也可加入一些火锅底料,炒香炒出红油,之后加入清水,烧开后煮入食材并调味;第二种是像辣子鸡这种爆炒或干煸的麻辣味,小火烧油将干辣椒段、花椒、香料、葱姜蒜、也可加入少许火锅底料和豆瓣酱,炒香后加入之前已经过油或汆水的食材,爆炒一分钟入味,调入其他调味品即可;第三种是像冷吃牛肉这种冷吃麻辣味,冷吃牛肉的具体做法较复杂,文字描述易引发误会,请查找往期视频观看学习。

【适合搭配的食材】鸡、牛肉、鱼、小龙虾、蛙、肥肠、牛羊杂、像麻辣烫或麻辣香锅这种任意搭配食材。


12. 川式红烧

一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜!

著名四川名菜江油肥肠,就是典型正宗的川式红烧味。

【特点】与其他地区的红烧味相比,川式红烧最大的区别特点就是靠四川豆瓣和辣椒炒出来的红油厚重,汤色红亮。其他地区的红烧味虽说有个“红”字,但是主要是靠糖色、老抽、酱油等调色,有的会使用红曲米上色,总体颜色更深偏褐色,油分较少,光泽感全靠糖分。所以川式红烧的颜色是真的通红,极其调动食欲!与水煮味的区别是,红烧味更多靠炖、烧,将味道渗透进食材。而水煮味烹调时间偏短,靠呛辣椒花椒油提升菜品的香味。

【比例】(1)需要烧制的主料约1000克(排骨、五花肉、牛肉、羊肉、鸡等配以蔬菜,如土豆、香菇、萝卜等),主料最好多准备一些,因为烧制的时候会缩水变小;(2)料头:红泡椒15克、生姜20克(切片或拍破)、大蒜20克(不拍碎一分为二)、大葱10克(切10厘米左右的段)、八角2颗、香叶2片、桂皮2小块、青花椒5克、干辣椒10克;(3)调味料:食用油100克、豆瓣酱15克、料酒10克、啤酒300毫升、盐1克、胡椒粉1克、白糖1克、味精1克、葱花香菜适量。喜欢更麻辣的同学可以加入火锅底料20克左右。

【技法】(1)焯水或过油:猪牛羊肉、鸭肉通常需要先焯水,宽水中加入适量葱姜、花椒、盐和料酒煮出血沫,去腥增香。鸡块则适合过油炸至表皮紧绷干香。(2)炒红汤:加入稍微多一点的食用油(约100克),3-4成油温加入料头翻炒均匀出香味,之后下入焯水或过油的主料翻炒均匀,随后加入豆瓣酱、料酒翻炒均匀,之后加入啤酒或清水。(3)烧或炖:喜欢多一点汤汁的同学可以多加一些水:没过食材再多半碗水;喜欢汤汁更浓郁的同学加300毫升啤酒即可。烧开之后转小火盖盖烧制40分钟左右,鸡肉20-30分钟左右。也可以使用高压锅,时间为10-15分钟,高压锅加水的量要更少一些。(4)收汁调味:夹出八角、大葱、生姜、辣椒等香料,如果是想要汤汁浓郁效果,开大火收汁(使用高压锅的同学需要转回到炒锅收汁)后勾入少许水淀粉勾芡,再加入盐、糖、胡椒粉调匀即可出锅。出锅后撒上葱花香菜即可上菜开吃。

【适合搭配的食材】比较主流的做法是烧牛腩、牛腱子、羊肉、猪排骨、猪五花肉、烧鸡公、芋儿鸡、肥肠、太安鱼(炸鱼块下锅红烧5分钟左右,勾芡后浇辣椒油)等。


13 .麻辣水煮

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【特点】水煮真的算是川菜中最全国火爆的味型了,水煮鱼、水煮肉片无人没有吃过,如果说川式红烧最大的特点是浓郁入味,那么水煮味最大的特点就是更重麻重辣、喷香扑鼻、麻辣爽口了!

【比例】主料400克左右(1)料头:大蒜20克(剁碎)、生姜20克(剁碎)、红泡椒20克(剁碎);(2)刀口辣椒:干辣椒15克、青花椒5克;(3)调味料:豆瓣酱10克、喜欢味道更复合香浓的同学的可以加入火锅底料10克、白糖1克、盐2克、味精1克、葱花香菜适量。

【技法】(1)制作刀口辣椒:锅烧热留少许底油,下入干辣椒干花椒,翻炒1分钟左右至干辣椒颜色变深微糊后关火捞出放凉,放凉变脆后用菜刀慢慢剁成小颗粒;(2)炒制汤底:底油50克左右,五成油温下料头炒香,之后加入高汤300克左右烧开煮几分钟,加入白糖、盐、味精。不喜欢料渣太多的同学可以用漏勺隔去料渣丢弃不用;(3)中火均匀下入码味上浆的主料,之后转大火1-2分钟煮熟,关火用漏勺捞出放入盆中。锅中的汤汁勾薄芡,盛入碗中,刚好没过主料最为合适。(4)浇滚油:方法一:在菜的表面均匀撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花,一次性泼入约100克7-8成热的植物油,即可上桌。方法二:将油烧至7-8成热后关火,下入干辣椒段(约1厘米)、干花椒、蒜蓉,立刻泼入盆中。

【适合搭配的食材】牛肉片、猪肉片、鱼片、腰片、腰花、毛肚、鸭肠、毛血旺等,垫底配菜可按自己喜好搭配,通常使用凤尾、黄豆芽,也可用金针菇、木耳、莴笋丝等爽口蔬菜。


欢迎同学们大胆尝试以上味型的创新做法,祝大家厨艺进步!一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜! 一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜! 一次性收藏掌握13种川菜味型调法,就等于你学会了上百道经典川菜! 

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