王刚的美食精选 篇五十六：厨师长教你：“酱香头卤”的江湖做法，里面满满的小技巧，收藏了

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享【酱香头卤】的江湖做法

本期菜品【酱香头卤】

【主料】

鸭（两只）

鸡（两只）

猪棒骨（适量）

猪龙骨（适量）

猪皮（适量）

【辅料】

八角（200克）

桂皮（50克）

草果（30克）

白蔻（90克）

普通陈皮（50克）

香叶（25克）

香砂仁（120克）

良姜（50克）

白芷（50克）

毛砂仁（50克）

三奈（30克）

甘草（50克）

干姜（40克）

槟榔片（30克）

五加皮（20克）

黑胡椒（40克）

荜拨（20克）

干辣椒（600克）

红花椒（适量）

生姜（500克）

高度白酒（300克）

碎冰糖（4000克）

【调味料】

食用盐（1000克）

详细步骤如下▼

【1】首先我们来准备吊高汤的原材料（鸡鸭各两只），其中鸡可以各选择一只老母鸡和黑脚土鸡，然后我们把鸡鸭的脚指甲剪掉备用，盆中加入适量的猪棒骨和龙骨，再加入适量的猪皮。

【2】原料准备好之后加入适量的清水浸泡40分钟备用，加水浸泡可以提前去除一定的血水，同学们所有原料包括猪骨头、母鸡和土鸭子，都最好选用当天宰杀的，这样卤料的香味和鲜味都是上乘，下一步开始准备香料。

【3】碗中加入八角200克，加入桂皮50克，加入去籽的草果30克，加入白蔻90克，加入普通陈皮50克，加入香叶25克，加入香砂仁120克，加入良姜50克，加入白芷50克，加入毛砂仁50克。

【4】加入三奈30克，加入甘草50克，加入干姜40克，加入槟榔片30克，加入五加皮20克，加入黑胡椒40克，加入荜拨20克。

【5】然后加入适量的清水浸泡30分钟备用，这一步的目的是去除香料中的涩味和杂质，条件宽裕的同学也可以换高度白酒浸泡，再准备干辣椒600克，再加入适量的红花椒，同学们也可以根据不同地区酌情的减少花椒辣椒的用量。

【6】最后准备生姜500克拍散备用，下一步开始制作，首先我们准备60升的节能锅一个，然后加入所有的鸡鸭棒骨等原料，再加入能没过原料的清水。

【7】然后开大火将原料焯水并撇去浮沫。

【8】同学们切记焯水的时候必须定时搅拌，这一步的目的是防止猪皮压底烧糊，有时往往一个不起眼的细节就能够破坏整个流程，只有细心的操作才能够保证质量上乘，焯好水之后将原材料捞出清洗干净，然后再次将原料放回锅中。

【9】下一步开始准备起汤，锅中再次加入适量的清水，清水的量大约为50升，然后加入拍好的老姜，水开之后继续撇去多余的浮沫，下一步开始下料。

【10】锅中加入食用盐1000克调底味，加入浸泡好的香料和花椒、辣椒，再加入高度白酒300克，然后开小火熬制3小时，这一步的目的是熬出鸡鸭棒骨猪皮的鲜香和胶质。

【11】趁熬制的时候我们来准备碎冰糖4000克，下一步开始熬糖色，同学们由于冰糖比较多所以我们采用水熬，锅中下入适量的清水之后再下入冰糖熬化，同学们这一步只需要将冰糖熬成嫩糖色即可，不会熬糖色的同学可以翻往期的糖色教学视频。

【12】糖色熬好之后再加入适量的开水融合备用，然后我们等待卤水熬制2个小时之后再加入嫩糖色，同学们糖色久熬之后容易发黑，所以我们选择了在关火前1小时加入。

【13】然后继续熬制1小时之后关火浸泡12小时，浸泡的目的是让卤水的余温继续分解原料的鲜香味，12个小时之后再把所有的原料和香料渣捞出不用，残渣捞干净之后再次开火烧开存放。

【14】同学们初次起卤水的汤都应该打去浮沫防止变质发酸，专业卤味店起卤之后应该不低于3次以上的养卤，养卤的意思是多次加入鸡鸭等原料增加卤水的鲜味。

【15】一锅酱香型头卤就初步制作完成。

【16】下面开始头卤的简单技术总结，第一，初次头卤虽然比较寡淡，但其标准是卤汁能够挂白盘，在经过多次养卤的卤汁色深棕红，且非常的浓稠，卤油也呈现金黄色且无杂质，日常存放的时候卤汁与卤油之间不能有血沫。

【17】第二，卤水也分酱香、五香、素菜卤水，此次起卤为酱香，比较适合卤鸡鸭鹅等水禽，如需要卤制牛肉或者羊肉膻味重的食材，必须打出适量的卤水分开卤制，否则卤水变质之后无法拯救，造成损失严重，本次的技术总结完毕。